Varkensrib met zoetzure venkel

Hoeveelheid Ingrediënt
1 varkensribstuk, 4 beentjes
4 bloemaardappelen
2 el olijfolie
100 ml volle yoghurt
2 teentjes knoflook
2 kleine eieren
16 ontpitte zwarte olijven
peper - zout
Voor de zoetzure venkel:
1 venkelknol
100 ml witte wijnazijn
100 ml gembersap
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden: 

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Laat het vet erop zitten maar kerf er met een scherp mesje streepjes in. Schroei het varkensribstuk dicht tot goudbruin en zet vervolgens in een voorverwarmde oven van 150 graden voor 7 à 8 minuten. Neem het vlees eruit en laat afgedekt rusten. 

Kook de aardappelen in licht gezouten water gaar. Prak ze nog warm, voeg de olijfolie en de yoghurt toe. Breng op smaak met peper, zout en geperste knoflook. 

Klop de eieren los en voeg dit samen met de gehakte olijven toe. 

Vorm koekjes van het mengsel. 

Schil eventueel de buitenste bladeren van de venkel met een dunschiller. Snij de venkel zo dun mogelijk in reepjes. 

Maak van de azijn en het gembersap een zoetzure basisdressing. Breng op smaak met peper en zout. Marineer de venkelreepjes in de mengeling. Kruid nog verder af met versgemalen peper en zout.

Neem het varkensribstuk en snij tussen de ribbetjes door naar beneden, zodat er koteletten ontstaan. 

Serveren:

Bak in een ingevette pan de aardappelkoekjes goudbruin en serveer bij de koteletten en de venkel.