Varkenskroontje met picklessaus - Hof van Cleve Style

Varkenskroontje met picklessaus - Hof van Cleve Style
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de pommes dauphines:
300 g geschilde bintjes
125 g water
3 eieren
50 g boter
100 g bloem
1 snuifje zout
peper - nootmuskaat
voor het varkenskroontje:
1.2 kg rugstuk (met been en vet)
1 ui
1/2 wortel
1 laurierblaadje
1 takje tijm
1 teentje look
1 takje rozemarijn
1 klontje boter
peper - zout
voor de picklessaus:
1 scheutje witte wijn
2 el Tierenteyn pickles
1 scheutje room
voor de boontjes:
100 g boontjes
1 sjalot, gesnipperd
1 klontje boter
peper - zout
Recept afdrukken

maak 1 dag van tevoren de pommes dauphines:

maak de puree:

Kook de bintjes gaar in gezouten water, giet ze af en laat ze nog heel even drogen op het vuur. Passeer de aardappelen door een passe-vite of drumzeef. Bewaar de puree in een afgesloten potje op een warme plaats tot je hem verder gaat gebruiken.

maak het soezenbeslag:

Breng het water aan de kook en laat de boter erin smelten. Voeg dan, van het vuur af, de bloem toe en roer goed tot het mengsel glad is. Zet het beslag terug op het vuur en laat het even uitdrogen. Voeg daarna, van het vuur af, één voor één de eieren toe. Roer elke keer goed tot het ei volledig is opgenomen en doe er dan pas het volgende bij. Meng goed.

maak de pommes dauphines:

Meng 300 g puree met 150 g soezenbeslag en kruid met peper en zout. Doe het beslag in een spuitzak en spuit het in gewenste vormpjes op een bakplaat. Doe dit wanneer de puree nog warm is, anders wordt hij te hard. Laat de puree een nachtje opstijven in de koelkast.

maak het varkenskroontje:

Verwarm de oven voor op 145 °C. Kerf het vet van het rugstuk in, zodat het kan doorsijpelen in het vlees. Kruid het rugstuk met peper en zout. Leg het vlees met het vet naar beneden in een droge pan en kleur aan beide zijden. Haal het vlees uit de pan en leg even opzij.

Snijd de ui en de wortel grof. Snijd de aromaten (laurier, tijm, knoflook en rozemarijn) fijn. Zet de pan met een klontje boter weer op het vuur. Stoof de groenten en de aromaten gaar. Leg het stuk vlees erop.

Gaar het geheel minstens een uur in de oven. Arroseer het vlees om de 10 minuten. Neem het vlees uit de pan en houd warm onder aluminiumfolie.

maak de picklessaus:

Haal de aromaten en het overtollig vet uit de schaal van het vlees. Blus met een scheutje witte wijn en maak de smaken los met een klopper. Laat eventjes doorkoken en dik in met de pickles en een scheutje room. Breng op smaak met peper en zout.

maak de boontjes:

Blancheer de boontjes in gezouten kokend water en laat afkoelen in ijswater. Fruit de sjalot aan in een klontje boter en doe de boontjes erbij. Breng verder op smaak met peper en zout.

werk af:

Frituur de pureevormpjes op 180°C en bestrooi met zout. Snijd het vlees in dikke plakken en serveer het met de pommes dauphines, de boontjes en de picklessaus.