Traaggegaarde rundswangen met een knapperig witloofslaatje

Traaggegaarde rundswangen met een knapperig witloofslaatje
Een recept van njam! chef Johan Segers
Zoals gezien in tv-programma Tot op het Bot: Het Rund
Hoeveelheid Ingrediënt
1 kg rundswangen
2 klontjes boter
1 wortel, in kleine stukken
1 ajuin, in grove stukken
5 selderstengels, in stukken
1 kruidenboeketje (tijm, laurier en peterselie)
2 teentjes look
225 ml rundsbouillon
200 g bruine fond (gelatinevorm)
4 witloofstronken (volle grond)
4 sneden donker boerenbrood
voor de mayonaise:
1 lepel mosterd
2 eidooiers
200 ml maïsolie
1 kl azijn of versgeperst citroensap
peper - zout - grof zeezout
Recept afdrukken

maak de rundswangen:

Kruid het vlees aan beiden kanten met peper en zout. Kleur een klontje boter aan in de pan en schroei hierin het vlees goed dicht langs beide kanten.

Smelt een klontje boter in de pan en stoof hierin de groenten enkele minuten aan op een zacht vuurtje. Leg de dichtgeschroeide rundswangen op de groenten. Voeg het kruidenboeketje en de look toe en bevochtig met de rundsbouillon en de bruine fond. Zet het deksel op de pot en laat ongeveer 3 uur garen op een zacht vuur.

maak het witloofslaatje:

Meng voor de mayonaise de mosterd met 2 eidooiers en voeg wat zout en peper toe. Giet de maïsolie erbij onder voortdurend kloppen en breng verder op smaak met een klein scheutje azijn of enkele druppels citroensap.

Haal het achterste gedeelte van de witloofstronkjes en snijd in ringen. Meng het witloof onder de mayonaise en breng verder op smaak met peper en zout.

serveer:

Haal het vlees uit de kookpot en versnijd in schijven. Verdeel over vier borden. Schep er een beetje saus over en werk af met een beetje grof zeezout. Serveer met het witloofslaatje en een snede grof boerenbrood.



Beoordeling