Totjespap met oesters

Totjespap met oesters
Een recept van njam! chef Dominique Persoone
Zoals gezien in tv-programma Belgium Loves Bordeaux

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
12 oesters
1 kg bloemige aardappelen
1 flinke klont boter
1 flinke scheut karnemelk
4 sjalotjes
1 flinke scheut witte wijn
1 citroen
100 gr boter
4 eieren
1 flinke scheut azijn
zeekraal
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Open de oesters en bewaar ze fris in eigen nat. 

Schil de aardappelen, kook ze gaar in gezouten water en giet ze af. Stamp de aardappelen tot puree en voeg er een flinke klont boter en een flinke scheut karnemelk aan toe. Breng de puree op smaak met peper, zout en nootmuskaat. 

Snipper de sjalotjes fijn en bak ze glazig in een klontje boter. Zeef het sap van de oesters en voeg het toe samen met een flinke scheut witte wijn. Breng op smaak met het sap van een citroen en vers gemalen peper. Breng het sap aan de kook en pocheer er kort de oesters in. 

Smelt 100 gram boter in een steelpannetje op het vuur en laat mooi ‘noisette’ kleuren. 

Pocheer de eitjes in water met daarin een flinke scheut azijn. 

Serveren:

Schep een lepel van de puree op een bord. Leg er drie oesters, een gepocheerd eitje en een handje zeekraal bovenop. Werk af met de beurre noisette en peper van de molen. 

Wijntip: Bordeaux Château Tour de Mirambeau Réserve Blanc