Tomatenrisotto met venkel en saffraan

Tomatenrisotto met venkel en saffraan
Een recept van njam! chef Philippe Van den Bulck
Hoeveelheid Ingrediënt
300 gr Carnaroli risotto rijst
10 Roma tomaten
1 l groentebouillon
enkele saffraandraadjes
3 takjes tijm
2 takjes oregano
15 cl witte wijn
1 teentje knoflook, fijngesnipperd
2 kleine sjalotjes, fijngesnipperd
1 venkelbol met loof
1 el geconcentreerde tomatenpuree
1 mespunt cayennepeper
60 gr parmezaan
40 gr hoeveboter
zeezout - peper van de molen
olijfolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Pel de tomaten, snijd ze in vier, verwijder de zaadlijsten en voeg deze samen met de schillen bij de groentebouillon. 

Pluk de groene blaadjes van het venkelloof en houd apart in een schaaltje koud water. Voeg de rest van het venkelloof en de stelen bij de groentebouillon. Snijd de venkel doormidden en schaaf er millimeterfijne plakjes van met een groenteschaaf. Bewaar de venkel in ijswater.

Warm de groentebouillon op met de tijm en de oregano en laat zachtjes trekken op een laag vuur. 

Verwarm de oven voor op 120 graden. Verdeel de helft van de tomatenpartjes over een met bakpapier beklede ovenschaal en besprenkel ze met olijfolie en fijn zeezout. Laat de tomaten in +- 1 uur konfijten in de oven. 

Hak de rest van de tomatenpartjes grof. 

Zeef de groentebouillon en houd deze tot tegen het kookpunt aan. 

Laat de sjalotjes en de knoflook glazig stoven in olijfolie. 

Voeg ook de rijst toe en laat deze meestoven tot die glazig wordt. 

Voeg de cayennepeper, saffraan en tomatenpuree toe. Laat 1 minuut stoven. 

Blus alles met de witte wijn en laat even uitkoken, voeg dan de grof gehakte tomaten toe en zet het vuur iets hoger. 

Voeg nu met een pollepel de hete bouillon toe en voeg pas een volgende lepel bouillon toe wanneer de vorige bijna volledig is opgenomen. 

Neem de risotto van het vuur na +- 18 minuten als hij een dikke, romige consistentie heeft. Rasp er de helft van de parmzaan over en roer de kaas en de boter erdoor. Breng verder op smaak met peper en zout en verdeel over de borden. 

Serveren:

Laat de venkel goed uitlekken en meng hem in een kom met een scheutje olijfolie, peper en zout. 

Schik de venkel op de risotto samen met de gekonfijte tomaten, wat geschaafde parmezaanse kaas en werk af met enkele plukjes venkelloof. 

© Foto: Roos Mestdagh