Toast met wulken en champignons

Toast met wulken en champignons
Een recept van njam! chef Johan Segers
Zoals gezien in tv-programma Uit de Schelp
Hoeveelheid Ingrediënt
1 kg wulken
1 bouquet marmite (wortelen, selder, tijm, laurier)
1 el peperbollen
0,5 ui, grof gesneden
1 teentje look, gepeld en doormidden gesneden
2 stukken toastbrood van 5 cm dik, zonder korst
1 sjalot, heel fijn gesnipperd
200 g Parijse champignons, in 4 gesneden
1 el bloem
100 ml room
1 kl mosterd
2 takjes platte peterselie
boter
peper - zout
Recept afdrukken

de dag voordien:

Doe de wulken in een kom met koud water en voeg een snuif zout toe. Zet een nacht in de koelkast. Zo worden de wulken zuiver.

bereiden:

Zet een grote kookpot water op het vuur. Breng aan de kook. Voeg het bouquet marmite, de peperbollen, ui, look en een flinke snuif zout toe. Laat 20 minuten trekken.

Spoel ondertussen de wulken 15 minuten onder koud stromend water. Doe de wulken in de bouillon en kook gaar in 20 minuten op een zacht vuur.

Snijd de toasten met een klein mes rondomrond in zodat je straks het hoedje er makkelijk kan afhalen. Gril de toasten goudbruin in de oven.

Stoof de gesnipperde sjalot lichtjes aan in een klontje boter. Voeg de champignons toe. Kruid met peper en zout en stoof verder beetgaar op een zacht vuur.

Haal de toasten uit de oven. Haal het hoedje dat je daarstraks al los sneed eruit en verwijder ook de onderste laag broodkruim zodat je straks voldoende plaats hebt voor de wulken.

Schep de wulken uit de bouillon. Giet de bouillon niet weg want die heb je straks nodig voor de saus. Haal de wulken uit hun schelp en snijd het achterste van de staart eraf.

Smelt voor de roux een klontje boter in een kleine kookpot. Roer een eetlepel bloem door de gesmolten boter en bak al roerend even door zonder dat de roux aankleurt.

Laat de roux afkoelen. Zeef ondertussen 500 ml van de bouillon en kook in tot ongeveer de helft. Klop beetje bij beetje de roux door de bouillon zodat de saus bindt. Voeg de room toe en laat terug even inkoken.

Zeef de saus over de champignons en roer om. Voeg de wulken toe en warm kort terug op. Roer er helemaal op het einde de mosterd onder.

serveren:

Leg de toast op een voorverwarmd bord. Vul op met de wulken en zet het hoedje van de toast er terug op. Werk af met enkele blaadjes platte peterselie.