Tiramisu met lange vingers en espuma van mascapone

Tiramisu met lange vingers en espuma van mascapone
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma Op de koffie
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de lange vingers:
150 gr eiwit
125 gr suiker
100 gr eidooiers
75 gr puddingpoeder
75 gr bloem
bloemsuiker
maïzena
Voor de espuma van mascarpone:
150 gr melk
15 gr koffiebonen
2 tonkabonen
90 gr water
260 gr suiker
130 gr eidooiers
270 gr mascarpone
200 gr room
witte truffel
Voor de afwerking:
20 gr Nespresso Dharkan (afgekoeld)
20 gr amaretto
cacaopoeder
witte truffel
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de lange vingers:

Klop de eiwitten tot een stevig schuim. Voeg in drie delen de suiker toe. Klop de eigelen los en spatel ze voorzichtig onder het eiwitschuim. Voeg vervolgens het puddingpoeder en de bloem toe. Roer tot een gladde massa en doe het beslag in een spuitzak.

Neem een met bakpapier beklede bakplaat en spuit hierop de lange vingers. Bestrooi ze met een dun laagje bloemsuiker en maïzena. Bak de lange vingers gedurende 8 à 10 minuten in een voorverwarmde oven van 200 graden.

Haal de lange vingers uit de oven en laat ze afkoelen. 

Maak de espuma van mascarpone:

Voeg de koffiebonen en de tonkabonen bij de melk. Breng het geheel aan de kook, zet aan de kant en laat even infuseren.

Maak ondertussen een pâte à bombe. Verwarm het water met de suiker op het vuur tot 121 graden. Klop de eigelen los in een keukenrobot en voeg in één beweging het suikerwater toe. Laat de keukenrobot flink draaien.

Giet de geïnfuseerde melk door een zeef in een grote glazen mengkom. Voeg hier de mascarpone aan toe en meng tot een gladde emulsie. Doe de room en 105 gram van de pâte à bome er nog bij.

Giet het beslag in een syphonfles en draai er twee gaspatronen op. 

Serveren:

Doe de koffie en de amaretto samen in een mengkom. Drenk de lange vingers in het koffiemengsel.

Leg de lange vingers in glaasjes en spuit hier de mascarponemousse op. Werk de tiramisu af met een laagje cacaopoeder en schaaf er wat witte truffel over.

Serveer de tiramisu met een kopje Nespresso Dharkan gezet als ristretto. 

Koffie:

nespesso dharkan

Deze melange van gewassen Arabica's uit Latijns-Amerika en Azië onthult zijn karakter volledig dankzij de techniek van lang branden op een lage temperatuur. Zijn krachtige persoonlijkheid onthult intens gebrande noten met een vleugje bitter cacaopoeder en geroosterde granen die tot uitdrukking komen in een fluweelzachte textuur. In de kop creëert deze koffie een subtiele balans en een aangename bitterheid die lang blijft hangen in de mond.

Bestel deze koffie hier

Beoordeling