Tempura van banaan met kokos-mangosalsa

Een recept van Roger van Damme

Colruyt wenst je heerlijke feesten!

Colruyt wenst je heerlijke feesten!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
175 g bloem
60 g maïszetmeel
10 g bakpoeder
300 g ijswater
1 limoen, de zestes
2 tot 3 bananen
250 g kokoswater
75 g suiker
100 g mangopuree
1 citroen, het sap
1 stengel citroengras
50 g gember
1,2 mango
2 passievruchten
20 g koud water
120 g water
75 g suiker
2 takjes tijm
1 citroen, de zestes
30 g citroensap
pistachepoeder

Bereiden:

Tempura banaan:

Meng de bloem, het maïszetmeel en het bakpoeder. Voeg het ijswater toe en roer met een garde tot een glad beslag. Verwarm schoon frituurvet tot 175 °C. Snijd de bananen in rechthoekige balkjes (1 x 1 x 4 cm) en wentel ze door het tempurabeslag. Frituur de bananen tot ze goudblond zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met de limoenzestes. Vul een glaasje met enkele stukjes tempura.

Kokos-mangosalade:

Verwarm het kokoswater en voeg de overige ingrediënten toe. Laat een paar uur afgedekt infuseren. Giet door een zeef. Voeg aan de helft van de coulis een fijne brunoise van appel en mango toe en het vruchtvlees van de passievruchten. Voeg voor het serveren een beetje kokos-mangosalsa toe aan het glaasje.

Tijm-citroenespuma:

Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng 120 g water en de suiker aan de kook en voeg de tijm en de citroenzestes toe. Laat 10 minuten infuseren. Giet door een fijne zeef. Breng opnieuw aan de kook en voeg de gelatinemassa toe. Voeg het citroensap toe en meng goed. Vul een sifonfles met de espumabasis. Draai er 3 gaspatronen op en schud goed. Laat minstens 1 uur rusten in de koelkast. Schud goed voor gebruik en spuit wat espuma op het gevulde glaasje.

Serveren:

Werk het glaasje verder af met wat fijn pistachepoeder.

Uit het boek "Een Groot Gebaar"

"In dit boek geef ik al mijn geheimen prijs. Ik heb er mijn beste dessertborden van de afgelopen 20 jaar in verzameld, aangevuld met tal van nieuwe bereidingen. “Een groot gebaar” zou een antwoord moeten zijn op de vele vragen die ik in mijn carrière gekregen heb, vragen van hobbykoks én professionals. Daarom biedt dit boek voor elk niveau wat wils. Sommige dessertborden zijn een ware uitdaging en ze van A tot Z klaarmaken is wellicht eerder weggelegd voor de ervaren chefs, maar hobbykoks kunnen hier perfect een eigen creatie van maken met onderdelen van het recept. De schetsen naast de foto’s tonen hoe een dessertbord wordt opgebouwd. En voor alle dessertliefhebbers heb ik nog een extra “easy way” versie gemaakt: uit elk dessert haal ik een eenvoudige basisbereiding die ik in een glaasje presenteer. Ik hoop dat jullie dit gebaar appreciëren."

Lees meer over Een Groot Gebaar

Inspiratie & blog

s