Tempura van banaan met kokos-mangosalsa

Tempura van banaan met kokos-mangosalsa
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Hoeveelheid Ingrediënt
Tempura banaan
175 g bloem
60 g maïszetmeel
10 g bakpoeder
300 g ijswater
1 limoen, de zestes
2 tot 3 bananen
Kokos-mangosalsa
250 g kokoswater
75 g suiker
100 g mangopuree
1 citroen, het sap
1 stengel citroengras
50 g gember
1,2 Granny Smith-appel
1.2 mango
2 passievruchten
Tijm-citroenespuma
4 g gelatinepoeder
20 g koud water
120 g water
75 g suiker
2 takjes tijm
1 citroen, de zestes
30 g citroensap
Afwerking:
pistachepoeder
Recept afdrukken

Bereiden:

Tempura banaan:

Meng de bloem, het maïszetmeel en het bakpoeder. Voeg het ijswater toe en roer met een garde tot een glad beslag. Verwarm schoon frituurvet tot 175 °C. Snijd de bananen in rechthoekige balkjes (1 x 1 x 4 cm) en wentel ze door het tempurabeslag. Frituur de bananen tot ze goudblond zijn. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi ze met de limoenzestes. Vul een glaasje met enkele stukjes tempura.

Kokos-mangosalade:

Verwarm het kokoswater en voeg de overige ingrediënten toe. Laat een paar uur afgedekt infuseren. Giet door een zeef. Voeg aan de helft van de coulis een fijne brunoise van appel en mango toe en het vruchtvlees van de passievruchten. Voeg voor het serveren een beetje kokos-mangosalsa toe aan het glaasje.

Tijm-citroenespuma:

Meng het gelatinepoeder met 20 g koud water en laat 20 minuten weken. Breng 120 g water en de suiker aan de kook en voeg de tijm en de citroenzestes toe. Laat 10 minuten infuseren. Giet door een fijne zeef. Breng opnieuw aan de kook en voeg de gelatinemassa toe. Voeg het citroensap toe en meng goed. Vul een sifonfles met de espumabasis. Draai er 3 gaspatronen op en schud goed. Laat minstens 1 uur rusten in de koelkast. Schud goed voor gebruik en spuit wat espuma op het gevulde glaasje.

Serveren:

Werk het glaasje verder af met wat fijn pistachepoeder.

Geef jouw score