Tartaar van langoustine met alg en avocadocrème

Tartaar van langoustine met alg en avocadocrème
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Tartaar van langoustine
1 kg langoustines, maat 16/20
limoenzeste
limoensap
8 blaadjes koriander
Kerriemayonaise
50 g mayonaise
2 g curry
1 kl honing
1 kl sojasaus
1 kl kirsch
Hijiki (algen)
1 el hijiki
25 g mirin
2,5 cl sojasaus
rasp van limoen
Vinaigrette
4 cl olijfolie arbequina
1 kl hazelnootolie
1 el limoensap
2 el sojasaus
1 kl mirin
Avocadocrème
2 avocado's
1 el koriander
1 kl limoensap
zeste van limoen
Voor de afwerking
200 g gerookte paling in blokjes
40 g zalmeitjes
1 zure appel, in blokjes
avocadocrème
korianderblaadjes
limoenrasp
fleur de sel
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de tartaar van langoustine:

Pel de staartjes van de langoustines. Verwijder het darmkanaaltje en snijd heel fijn. Zet de gesneden langoustines in een dubbele bodem op ijs en voeg gesneden koriander, limoenzeste, limoensap, peper en zout toe naar wens. Plaats in de koeling.

Maak de kerriemayonaise:

Meng alle ingrediënten en laat minstens een nacht in de koeling staan alvorens te gebruiken.

Maak de hijiki (algen):

Week de hijiki in koud water voor een 20-tal minuten, zeef en marineer de hijiki in de mirin, soja en limoenzeste.

Maak de vinaigrette:

Meng alle ingrediënten door elkaar. Breng op smaak met zwarte peper.

Maak de avocadocrème:

Mix alles heel fijn en druk door een zeef.

Serveren:

Plaats de tartaar van langoustines in een vierkante dresseervorm en strijk mooi strak. Beleg met blokjes gerookte paling, zalmeitjes, blokjes zure appel, crème van avocado, de hijiki, kerriemayonaise, blaadjes koriander, rasp van limoen en fleur de sel. Serveer de vinaigrette apart.