Tartaar van langoustine met alg en avocadocrème

Een recept van Peter Goossens

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
limoenzeste
limoensap
8 blaadjes koriander
50 g mayonaise
2 g curry
1 kl honing
1 kl sojasaus
1 kl kirsch
1 el hijiki
25 g mirin
2,5 cl sojasaus
rasp van limoen
1 el limoensap
2 el sojasaus
1 kl mirin
1 el koriander
1 kl limoensap
zeste van limoen
40 g zalmeitjes
avocadocrème
limoenrasp
fleur de sel

Bereiden:

Maak de tartaar van langoustine:

Pel de staartjes van de langoustines. Verwijder het darmkanaaltje en snijd heel fijn. Zet de gesneden langoustines in een dubbele bodem op ijs en voeg gesneden koriander, limoenzeste, limoensap, peper en zout toe naar wens. Plaats in de koeling.

Maak de kerriemayonaise:

Meng alle ingrediënten en laat minstens een nacht in de koeling staan alvorens te gebruiken.

Maak de hijiki (algen):

Week de hijiki in koud water voor een 20-tal minuten, zeef en marineer de hijiki in de mirin, soja en limoenzeste.

Maak de vinaigrette:

Meng alle ingrediënten door elkaar. Breng op smaak met zwarte peper.

Maak de avocadocrème:

Mix alles heel fijn en druk door een zeef.

Serveren:

Plaats de tartaar van langoustines in een vierkante dresseervorm en strijk mooi strak. Beleg met blokjes gerookte paling, zalmeitjes, blokjes zure appel, crème van avocado, de hijiki, kerriemayonaise, blaadjes koriander, rasp van limoen en fleur de sel. Serveer de vinaigrette apart.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog