Stoofpotje van varkensspiering met bloemkool, pickles en spek-spruitjesbrood

Een recept van Wim Ballieu, zoals gezien in Bal National
Foto: Stephanie Bex ©

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
1 kg varkensspiering
400 ml Lacroix gevogeltefond
100 gr Belgische pickles
1 kleine bloemkool
300 gr spruiten
3 blaadjes laurier
3 takjes tijm
1 snuif specerijen voor varkensgebraad
boter - olijfolie
zout
500 gr 00-bloem
10 gr olijfolie
3 dl water
9 gr zout
150 gr gerookt spek, in plakjes
150 gr truffelaardappelen of ratte-aardappelen
150 gr spruiten
enkele takjes rozemarijn
olijfolie
zout

Bereiden:

Maak de stoofpot:

Snijd het loof van de bloemkool weg en spoel de bloemkool kort onder stromend water. Maak de spruitjes schoon en pel de uien. Verdeel de bloemkool in royale roosjes van gelijke grootte. Halveer de spruiten en snijd de uien in grove stukjes. Snijd het varkensvlees in blokjes van zo’n 3 bij 3 centimeter. 

Smelt een klont boter in een ruime stoofpot op een matig tot hoog vuur. Schenk er ook een beetje (olijf)olie bij. Kleur de blokjes spiering tot het vlees een goudbruin korstje heeft. Strooi er tussendoor een snuif specerijen voor varkensgebraad over. Voeg vervolgens de uien toe, samen met takjes tijm en blaadjes laurier. Laat de uien kort stoven, roer en voeg de halve spruiten toe. Zet het vuur na een paar minuten zachter en blus de inhoud van de pot met gevogeltefond. Stoof alles gaar op een matig vuur. Voeg tenslotte de Belgische pickles toe, roer en laat de pot comfortfood een beetje binden. Proef en voeg naar smaak extra zout toe (of specerijen voor varkensgebraad).

Maak het spruitenbrood:

Weeg alle ingrediënten voor het deeg zorgvuldig. Plaats de deeghaak in je Kitchenaid keukenmachine en doe de ingrediënten in de mengbeker. Begin met de bloem, en voeg de gist en de olijfolie toe. Laat de machine draaien op matige snelheid en voeg het water beetje bij beetje toe. Laat kneden en voeg op het einde het zout toe. Bedek het deeg met een vel vershoudfolie en plaats het in de koelkast. Laat het deeg minstens een halve dag rijzen.

Verwarm de Fernus pizzaoven voor. Ga voor een temperatuur van zo’n 250 tot 280 °C. Strijk de bodem en wanden van een vuurvaste ovenschotel in met een laagje (olijf)olie. Stort het gerezen deeg in de schotel en dek het gedurende 20 minuten af met een licht vochtige theedoek. Spoel de kleine aardappelen en maak de rest van de spruiten schoon. Snijd het spek in brede repen. 

Breng water aan de kook, met een snuifje zout. Halveer de kleine aardappelen en de spruiten. Blancheer de aardappelen gedurende 2 tot 3 minuten en zeef ze uit het kokende water. Koel onder stromend water. Blancheer vervolgens de halve spruiten 1 minuut in het kokende water. Koel ze onder koud stromend water om het kookproces te stoppen. Neem de schaal met brooddeeg erbij en sprenkel er olijfolie en (grof) zout over. Verdeel er kleine takjes rozemarijn over, spoel je handen en druk met je vingers kuiltjes in het deeg. Verdeel partjes aardappel, spruitjes en reepjes spek over het brood. Druk alle toppings voorzichtig aan. Bak het spruitjesbrood goudbruin, gedurende zo’n 20 minuten, in de bloedhete pizzaoven. 

Serveren:

Schep de varkensstoofpot met bloemkool en pickles in diepe borden en serveer met hompen van het ovenwarm spruitjesbrood.

Met dank aan

Lacroix KitchenAid GreenPan Quooker Aperol Co_oil Fernus

Inspiratie & blog