Steak Rossini met schorseneren en truffel

Steak Rossini met schorseneren en truffel
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de entrecote:
1 kg entrecote van het Piemontese rund (min. 4 weken gerijpt)
olijfolie - boter
Voor de schorseneren:
1 kg schorseneren
enkele druppels truffelsap
gezouten boter
Voor de ganzenleverterrine:
250 gr kant-en-klare ganzenlever
Voor de plakjes truffel:
1 herfst- of wintertruffel
olijfolie
fleur de sel
Voor het witloof:
1 stronkje witloof
peper - zout
olijfolie
Chardonnay-azijn
Voor de jus:
25 cl rundsjus
5 cl truffelsap
20 gr gehakte truffel
Recept afdrukken

Bereiden:

Bereid de entrecote:

Verhit olijfolie in een pan en bak daarin de entrecote mooi aan. Doe vervolgens enkele klontjes boter bij het braadvocht, kruid de entrecote met peper en zout en bak hem verder naar wens. Saignant (nog rood vanbinnen) geeft de beste smaak.

Bereid de schorseneren:

Was de schorseneren grondig en schil ze met een dunschiller. Draag latex of plastic handschoenen want het sap van schorseneren geeft hardnekkige vlekken.

Snijd de geschilde schorseneren in twee en deponeer ze in een kom water met een scheut azijn, citroensap of melk want ze verkleuren snel. Kook de schorseneren 20 tot 25 minuten in water met melk en een beetje citroensap. Giet af. Hou een viertal stukken apart. Snijd deze middendoor en hou ze voor de afwerking.

Draai de overige schorseneren met een beetje kookvocht, een klontje gezouten boter en enkele druppels truffelsap tot een gladde crème.

Maak de ganzenleverterrine:

Snijd de ganzenlever in plakjes en steek deze met een ronde steekvorm mooi uit.

Bereid de truffel:

Snijd de truffel in ultrafijne plakjes en steek deze met een ronde steekvorm mooi uit. Bestrijk de rondjes met een beetje olijfolie en kruid met fleur de sel.

Bereid het witloof:

Haal de blaadjes van het witloof uit elkaar. Was ze en dep ze droog. Kruid ze met peper, zout, olijfolie en Chardonnay-azijn.

Bereid de jus:

Verwarm de rundsjus op het eind van de bereiding. Werk af met truffelsap en fijngehakte truffel.

Serveren:

Snijd de entrecote in plakjes. Serveer met de schorseneren, de crème van schorseneren, de plakjes truffel, de blaadjes witloof en de jus. Werk af met een blaadje groen.

Beoordeling