Spitskool met zwezeriken

Spitskool met zwezeriken
Een recept van njam! chef Johan Segers
Hoeveelheid Ingrediënt
1 spitskool
1 aardappel
4 lamszwezeriken (100 gr per portie)
25 gr boter
1 sjalot, fijngesnipperd
1 dl porto
4 el bruine fond
peper - zout
bloem
Recept afdrukken

Bereiden:

Was de spitskool, verwijder de buitenste bladeren en snijd de rest van de kool in fijne reepjes. Stoof de reepjes aan in een klontje boter. Kruid met peper en zout en stoof ze 10 minuten op een zacht vuurtje. Breng ze verder op smaak met peper en zout.

Schil de aardappel en snijd of schaaf hem in ultradunne schijfjes. Verhit de frituurpan op 180 graden. Bak de schijfjes aardappel in het frituurvet gaar in 2 à 3 minuten tot ze goudbruin en krokant zijn. Bak niet teveel schijfjes tegelijk, het vet kan snel overbruisen. Laat de plakjes uitlekken op keukenpapier en strooi er wat zout over.

Laat de zwezeriken goed reinigen door de slager. Als dat niet het geval is, zet de zwezeriken dan enkele uren in koud water met een flinke snuif zout, om ze te reinigen. Haal ze uit het water. Kook water met zout op en leg daarin de zwezeriken. Laat even opkoken en haal de zwezeriken er meteen weer uit. Laat ze uitlekken en afkoelen. Verwijder de fijne vliesjes met een keukenmesje. Kruid de zwezeriken met peper en zout en haal ze lichtjes door de bloem.

Bak de zwezeriken in boter 3 minuten aan elke kant. Haal ze uit de pan. Doe de fijngesnipperde sjalot in de pan en laat ze stoven tot ze glazig zijn. Maak de braadresten los met de porto. Doe de bruine fond er bij en laat tot de helft inkoken. Zeef de saus.

Serveren:

Verdeel de gestoofde spitskoolreepjes over de borden. Leg er enkele stukjes lamszwezerik op. Lepel er wat saus over en werk af met de fijne aardappelchips.