Spiegeleitje van panna cotta en coulis van exotische vruchten en crunch van gedroogde Parmaham

Spiegeleitje van panna cotta en coulis van exotische vruchten en crunch van gedroogde Parmaham
Een recept van njam! chef Roger van Damme

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Panna cotta – Het eiwit
225 g melk
115 g room
1,5 stuk vanille peul
330 g room
225 g suiker
115 g Griekse yoghurt
60 g limoensap
30 g gelatinepoeder met 150g koud water
44 g yoghurt poeder
830 g room, lobbig opgeslagen
Coulis - de dooier
1000 g mango puree
500 g passie puree
540 g suiker water (50% water - 50% suiker)
43 g mangoazijn
43 g amandelmelk
2,5 g xantana
sap van 1 limoen
Bouillon van parmaham
500 g dungesneden Parmaham
250 g suiker
750 g water
sap van 1 limoen
tijm & rozemarijn
Recept afdrukken

Bereiden:

Panna Cotta - het eiwit

Verwarm de melk, 115 gram room en vanille, los hierin de gelatine op. Laat het afkoelen. Meng de 330 gram room met suiker, Griekse yoghurt, limoensap, en het yoghurtpoeder tot een glad mengsel. Klop de 830 gram room op en spatel de drie mengsels voorzichtig

Coulis – de dooier

Suikerwater maken en vermengen met de fruitpurees. Mix de ingrediënten allemaal samen terwijl je ondertussen beetje bij beetje de xantana toevoegt.

Bouillion van parmaham

Alle ingrediënten samen koken en ze laten infuseren gedurende minimaal 20 min. Daarna zeven.

Geef jouw score