Speenvarken met hopscheuten

Speenvarken met hopscheuten
Een recept van njam! chef Michaël Vrijmoed
Hoeveelheid Ingrediënt
400 gr gegaard buikspek van speenvarken
2 el stroop
1 bloemkool
1 el honing
2 el dragonazijn
3 el water
2 scheuten room
320 gr hopscheuten
2 el gepoft varkenszwoerd
5 dl rundsconsommé
100 gr gerookt spek
1 handje postelein
peper - zout - nootmuskaat
boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Kook het fijngesneden varkenszwoerd, laat drogen en frituur. Bak het buikspek kort aan glaceer met stroop.

Neem vier bloemkoolroosjes, trancheer ze fijn en marineer in een melange van honing, dragonazijn en water. Kook de resterende bloemkool gaar en mix glad met een scheutje room.

Fris de hopscheuten op in puur citroensap om ze mooi wit te maken, spoel ze en kook gaar in gezouten water. Giet af en laat afkoelen in ijswater. Bak ze kort in boter, kruid met witte peper, zout en nootmuskaat en voeg een scheutje room toe.

Warm de consommé op en infuseer met het gerookte spek. Laat het spek dus even meekoken en zeef daarna de consommé.

Serveren:

Dresseer het bord, giet op het laatste moment de consommé rond het gerecht en werk af met wat postelein.