Sint-Jakobsvruchten met witte pens en pompoen

Sint-Jakobsvruchten met witte pens en pompoen
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
1 witte pens
1 ui, grof gesneden
10-tal champignons, in plakjes
100 ml truffelsap
1 blokje kippenbouillon
200 ml water
150 ml room
2 sneetjes room
6 Sint-Jakobsvruchten
1 limoen, de zeste
enkele bladeren van een boerenkool
1 stukje butternutpompoen
1 wintertruffel
olijfolie - rijstazijn
peper - zout
boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Verwijder het vel van de witte pens. Snijd de worst in kleine blokjes. Bak ze krokant in een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout. Laat de blokjes uitlekken op keukenpapier.

Stoof de ui en de champignons aan in een scheutje olijfolie. Voeg het truffelvocht, kippenbouillon, water en room toe. Laat 20 minuten inkoken. Haal de saus door de zeef en monteer ze op met een klontje boter en rasp er verse zwarte truffel in. Schuim de saus vervolgens op met een handmixer.

Snijd de korstjes van het brood. Snijd de sneetjes vervolgens in blokjes. Bak ze goudbruin en krokant in een scheutje olijfolie. Kruid met peper en zout.

Haal de Sint-Jacobsvruchten uit de schelp en maak ze proper. Snijd de coquilles in dunne plakjes. Bestrooi met een snuifje grof zout en zeste van limoen. Besprenkel met olijfolie.

Snijd de bladeren van de boerenkool fijn. Smelt een klontje gezouten boter in een pot en stoof de kool hier kort in aan. Kruid met peper en zout. Laat uitlekken op keukenpapier.

Snijd een dunne schijf van een butternut pompoen. Stans er kleine rondjes uit en leg ze op een bord. Besprenkel met olijfolie, rijstazijn, peper en zout.

Serveren:

Maak een cirkel van boerenkool op het bord. Leg er de broodkorstjes, stukjes witte pens, plakjes coquille en schijfjes pompoen bovenop. Werk af met de jus van truffel en vers geraspte truffel.