Schuimpjes met slagroom en exotische fruitcompote

Schuimpjes met slagroom en exotische fruitcompote
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Bakken
Hoeveelheid Ingrediënt
voor het schuim:
150 g eiwit
180 g kristalsuiker
120 g poedersuiker
voor de compote:
125 g water
125 g kristalsuiker
125 g dessertwijn
5 takjes munt, fijngesneden
1 stengel citroengras, fijngesneden
1 stokje kaneel, gebroken
1/2 limoen, in stukjes
1 vanillestokje, uitgeschraapt
1 ananas, in stukjes
1 mango, in stukjes
5 cl pina colada
5 cl amandelmelk
voor de afwerking:
500 g slagroom
25 g kristalsuiker
25 g amandelschaafsel
1 kl poedersuiker
vers fruit (ananas, passievrucht, fysalis, ...) en enkele takjes munt
Recept afdrukken

bereiden:

maak het schuim:

Klop het eiwit stijf. Voeg na 20 seconden de helft van de kristalsuiker toe. Laat even kloppen en doe dan de rest van de kristalsuiker erbij. Klop verder stijf en voeg tot slot de poedersuiker toe. Klop door tot alles goed gemengd is.

Verwarm de oven voor op 120°C. Schep het eiwit in een spuitzak en spuit halve bolletjes op een bakplaat bekleed met bakpapier. Bak de schuimpjes 1 uur, haal uit de oven en laat afkoelen.

maak de compote:

Warm het water op samen met de suiker en dessertwijn. Neem de bouillon van het vuur. Voeg de helft van de munt, citroengras, kaneel, limoen en vanille toe en laat 20 minuten trekken. Zeef en laat inkoken tot stroop.

Giet de ingekookte bouillon over de ananas en mango. Strooi de rest van de munt erover en meng met de compote. Zet even opzij zodat alle smaken goed in het fruit trekken.

werk af:

Klop de slagroom op met de suiker, laat opstijven in de koelkast en schep ¾ van de slagroom over in een spuitzak. Rooster het amandelschaafsel en strooi er op het einde wat poedersuiker over zodat de amandelen mooi gaan glanzen.

Spuit op de helft van de schuimpjes een randje slagroom en vul op met compote. Werk af met een toefje slagroom. Zet op elke toefje een schuimpje met de bolle kant naar beneden en druk even aan. Bestrijk de zijkant van de schuimpjes met slagroom en rol door het amandelschaafsel.

Werk verder af met een toefje slagroom, vers fruit en munt.

Beoordeling