Bereiden:
Maak de avocadodressing:
Doe alle ingrediënten in de blender en mix tot een gladde dressing. Breng op smaak met peper en zout.
Maak de salade:
Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak er de kipfilets in aan tot ze gaar en goudbruin gebakken zijn. Snijd ze vervolgens in reepjes.
Kook ondertussen de eitjes tot ze hardgekookt zijn. Snijd de rode ui in halve ringetjes. Halveer de kerstomaatjes.
Verdeel de rucola over verschillende bordjes. Dresseer er de reepjes kip, croutons, hardgekookte eitjes, rode ui en kerstomaatjes bovenop.
Serveren:
Rasp er tot slot wat Parmezaanse kaas over en serveer de salade samen met de avocadodressing.
