Risotto van aardappel met coulis van sla en gebakken garnalen

Risotto van aardappel met coulis van sla en gebakken garnalen
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Coulis van sla:
1 kropsla
0,5 bot peterselie
10 cl garnalenbouillon
sesamolie
peper
zout
Risotto van aardappel:
450 gr charlotte-aardappelen
110 gr zure room
1 handjevol Parmezaanse kaas
3 el bieslook
enkele druppels citroensap
peper
zout
Gebakken Romeinse sla:
1 krop Romeinse sla
1 klontje boter
dragonazijn
olijfolie
peper
zout
Gebakken garnalen:
100 gr ongepelde garnalen
ongezouten boter
0,5 sjalot
2 el peterselie
peper
zout
Croutons met knoflook en kruiden:
3 schijfjes toastbrood
40 gr ongezouten boter
1 el peterselie
1 el kervel
2 teentjes look
Afwerking:
100 gr ongepelde garnalen
bieslook
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de coulis van sla:

De garnalenbouillon maak je met de koppen van de ongepelde garnalen in dit recept. Was de kropsla en de peterselie grondig. Kook de groenten in gezouten water tot ze volledig gaar zijn en koel meteen af in ijswater. Blend daarna fijn met de garnalenbouillon. Breng op smaak met enkele druppels sesamolie, peper en zout.

Maak de risotto van aardappel:

Snijd de aardappelen in fijne blokjes en kook kort in gezouten water. Giet af en laat afkoelen. Breng de aardappelen weer aan de kook met de zure room en warm goed door. Breng op smaak met wat geraspte Parmezaanse kaas, peper, zout, fijngesneden bieslook en enkele druppels citroensap.

Maak de gebakken Romeinse sla: 

Was en snijd de helft van de Romeinse sla in fijne stukken en stoof aan in een klontje bruisende boter tot de sla goed gaar is. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de andere helft van de sla in driehoekjes. Marineer de slastukjes in een mengsel van dragonazijn en olijfolie, op smaak gebracht met peper en zout. Gebruik de gemarineerde sla als garnituur.

Maak de gebakken garnalen:

Bak de garnalen in bruisende boter samen met de ¡jngesneden sjalot en fijngesneden peterselie. Breng op smaak met zwarte peper en zout.

Maak de croutons met knoflook en kruiden:

Snijd de knoflook heel fijn en fruit aan in de boter. Voeg er het in blokjes gesneden brood aan toe en bak goudgeel. Laat lichtjes afkoelen en voeg er de fijngesneden kruiden aan toe. Breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

Plaats de risotto van aardappel in een dresseerring op een warm bord en beleg met de gebakken sla. Breng er de gebakken garnalen en de gemarineerde slastukjes op aan. Werk af met extra garnalen, sprietjes bieslook, de croutons en lepel de warme coulis van sla eromheen.