Risotto van aardappel met coulis van sla en gebakken garnalen

Een recept van Peter Goossens

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
0,5 bot peterselie
peper
zout
110 gr zure room
1 handjevol Parmezaanse kaas
3 el bieslook
enkele druppels citroensap
peper
zout
1 krop Romeinse sla
1 klontje boter
dragonazijn
olijfolie
peper
zout
ongezouten boter
0,5 sjalot
2 el peterselie
peper
zout
3 schijfjes toastbrood
40 gr ongezouten boter
1 el peterselie
1 el kervel
2 teentjes look
bieslook

Bereiden:

Maak de coulis van sla:

De garnalenbouillon maak je met de koppen van de ongepelde garnalen in dit recept. Was de kropsla en de peterselie grondig. Kook de groenten in gezouten water tot ze volledig gaar zijn en koel meteen af in ijswater. Blend daarna fijn met de garnalenbouillon. Breng op smaak met enkele druppels sesamolie, peper en zout.

Maak de risotto van aardappel:

Snijd de aardappelen in fijne blokjes en kook kort in gezouten water. Giet af en laat afkoelen. Breng de aardappelen weer aan de kook met de zure room en warm goed door. Breng op smaak met wat geraspte Parmezaanse kaas, peper, zout, fijngesneden bieslook en enkele druppels citroensap.

Maak de gebakken Romeinse sla: 

Was en snijd de helft van de Romeinse sla in fijne stukken en stoof aan in een klontje bruisende boter tot de sla goed gaar is. Breng op smaak met peper en zout. Snijd de andere helft van de sla in driehoekjes. Marineer de slastukjes in een mengsel van dragonazijn en olijfolie, op smaak gebracht met peper en zout. Gebruik de gemarineerde sla als garnituur.

Maak de gebakken garnalen:

Bak de garnalen in bruisende boter samen met de ¡jngesneden sjalot en fijngesneden peterselie. Breng op smaak met zwarte peper en zout.

Maak de croutons met knoflook en kruiden:

Snijd de knoflook heel fijn en fruit aan in de boter. Voeg er het in blokjes gesneden brood aan toe en bak goudgeel. Laat lichtjes afkoelen en voeg er de fijngesneden kruiden aan toe. Breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

Plaats de risotto van aardappel in een dresseerring op een warm bord en beleg met de gebakken sla. Breng er de gebakken garnalen en de gemarineerde slastukjes op aan. Werk af met extra garnalen, sprietjes bieslook, de croutons en lepel de warme coulis van sla eromheen.

Uit het boek "Passie voor Product: België"

Elke ochtend worden er bij Peter Goossens in zijn Hof van Cleve superverse grondstoffen van ongelooflijke kwaliteit geleverd. Meestal zijn het producten van lokale boeren, kwekers en vissers. Met hen volgt hij de seizoenen en creëert hij de lekkere en verfijnde gerechten waarmee zijn restaurant tot de wereldtop behoort.

In dit boek brengt hij een ode aan zijn favoriete en meesterlijke producten uit ons land en aan de mensen die elke dag voor deze culinaire rijkdom zorgen. Een aantal van deze producten is zelfs zo uniek dat je ze nergens anders ter wereld vindt. Bij elk product creëerde hij twee recepten die elke thuiskok kan maken.

Die recepten lijken ingewikkeld, maar dat is slechts schijn. Ze hebben een duidelijke receptuur, die in aparte bereidingen is onderverdeeld. Elk onderdeel wordt grondig uitgelegd en is meermalen getest, zodat het foutloos bereid kan worden. Door het recept op die manier onder te verdelen kun je het ook naar je hand zetten. Of je combineert enkele onderdelen tot je eigen unieke gerecht of je maakt het volledig zoals Peter Goossens het hier voorstelt. Zo kook je op driesterrenniveau, maar zonder dat het je bloed, zweet en tranen kost. Je zult verrast zijn door het resultaat.

Naast de meer dan 30 recepten vind je ook een illustratieve foto van een signatuurgerecht van Hof van Cleve. Alleen de onderdelen van dit gerecht zijn vermeld, maar geen receptuur. Dit driesterrengerecht dient als inspiratie voor de meer gevorderde thuiskok om ermee aan de slag te gaan!

  • Titel: Passie voor Product: België
  • Uitvoering: Hard cover
  • Afmetingen: 197 x 229
  • ISBN: 978-90-5916-838-1
  • Pagina's: 228
  • Fotografie: Bart Van Leuven & Piet de Kersgieter
  • Redacteur: Marc Declercq
Lees meer over Passie voor Product: België

Inspiratie & blog