Ravioli van geitenkaas met warme vinaigrette van kastanjes

Ravioli van geitenkaas met warme vinaigrette van kastanjes
Een recept van njam! chef Philippe Van den Bulck
Hoeveelheid Ingrediënt
200 gr pastabloem
100 gr durumbloem
3 eierdooiers
2 eieren
30 ml olijfolie
4 geitenkaasjes
15 voorgekookte kastanjes
1 kleine sjalot, fijngesnipperd
1 koffielepel geritste tijm
4 eetlepels balsamicoazijn
50 gr boter
3 eetlepels notenolie
1 eierdooier
2 eetlepels water
peper en zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Sijd de 5 kastanjes in plakjes en hak de rest in kleine stukjes.

Voor het raviolideeg:
Maak een kuiltje in de bloem en doe hierin de eierdooiers, het ei en de olijfolie, kneed het deeg stevig door tot een vaste, niet-kleverige deegbal. Laat het deeg minimum een half uur rusten op een koele plaats onder een licht vochtige doek. Bestuif het werkblad met bloem en rol het raviolideeg zo fijn mogelijk uit met behulp van een pastamachine.  Snijd vierkanten van 8cm op 8 cm uit het deeg en bestrijk de randen lichtjes met water of wat logsgeklopteiwit

Voor de vulling:

Snijd de kaasjes in 12 stukjes en leg telkens een stukje kaas in het midden van een ravioliblaadje, schik er een schijfje kastanje op en kruid met peper en zeezout. Bestrijk de randen met wat losgeklopte eierdooier en leg er een tweede ravioliblaadje op.  Druk de ravioli stevig aan zodat er geen luchtbelletjes meer zijn en steek ze uit met een ronde uitsteekvorm.  Herhaal dit tot je 12 stuks hebt.

Breng een grote pot gezouten water aan de kook met een scheutje olie en houd het water tegen het kookpunt aan. Gaar de ravioli in ongeveer 3 à 4 minuten en schep ze voorzichtig uit het water. Doe dit in 2 of 3 maal om te vermijden dat ze gaan kleven

Bak de sjalot en de gehakte kastanjes aan in de notenolie, voeg vervolgens de boter toe en laat deze opschuimen tot een sausje. Blus met balsamicoazijn en breng op smaak met peper en zeezout.
Schik de ravioli op de borden en overgiet met de saus, dien warm op en serveer er eventueel wat salade of rucola bij.

Geef jouw score