Bereiden:
Doe alle ingrediënten voor de pesto in de blender en mix glad. Spoel de quinoa en kook gaar in gezouten water. Giet af. Snijd de champignons in vieren.
Fruit de ui en bak de champignons. Bak ook de spiegeleitjes. Meng vier eetlepels van de pesto en de helft van de champignons eronder. Breng het geheel op smaak met peper, zout en zeste en sap van de limoen. Verdeel de quinoa over verschillende bordjes. Schep de resterende champignons en de eitjes erbovenop. Werk het gerecht af met fijngehakte walnoten, peterselie en Parmezaanse kaas.
