Quinoa met pesto en een eitje

Quinoa met pesto en een eitje
Een recept van Steffi Vertriest
Ook in njam! boek Het Weekmenu
Zoals gezien in tv-programma Het Weekmenu
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de pesto
100 g spinazie
1 teentje look
30 g walnoten
0,5 sap van een limoen
4 el Parmezaanse kaas
3 el olijfolie
scheutje water
peper en zout
Voor de quinoa:
170 g quinoa
1 ui
200 g champignons
4 eitjes
1 limoen, de zeste en het sap
1 handje walnoten
enkele takjes platte peterselie
Parmezaanse kaas
peper en zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Doe alle ingrediënten voor de pesto in de blender en mix glad. Spoel de quinoa en kook gaar in gezouten water. Giet af. Snijd de champignons in vieren.

Fruit de ui en bak de champignons. Bak ook de spiegeleitjes. Meng vier eetlepels van de pesto en de helft van de champignons eronder. Breng het geheel op smaak met peper, zout en zeste en sap van de limoen. Verdeel de quinoa over verschillende bordjes. Schep de resterende champignons en de eitjes erbovenop. Werk het gerecht af met fijngehakte walnoten, peterselie en Parmezaanse kaas.

Beoordeling