Ingrediënten
Bereiden:
Voor de puree van de bintjes:
Schil en spoel aardappelen, kook 20 minuten. Haal de bintjes door een roerzeef en plet met een stamper.
Snijd de andijvie fijn en menge onder de hete puree met room, boter en nootmuskaat.
Voor de pladijs:
Kook ½ van de visbouillon in met citroensap, witte wijn, zout en een scheutje room. Als het een sausachtige massa vormt, voeg je de koude boter toe. Pocheer de pladijs in de andere helft visbouillon tot het gaar is.
Voor het eigeel:
Mix het eigeel in een keukenrobot die kan opwarmen tot 70°. Als dit een egale massa vormt, voeg je voorzichtig de beurre noisette toe. Kruid af met citroensap, zout en azijn naar smaak.
Afwerken:
Leg een quenelle puree rechts van het midden van het bord. Leg de gepocheerde vis op de puree.
Sprenkel de visbouillon over het geheel. Zet 5 dotjes van het eigeel links van de vis.
Recept van Lady Chef of the year 2024 nominee Victor Avonds. Lees hier alles over de wedstrijd.
