Panna cotta dulcey

Panna cotta dulcey
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Een Groot Gebaar
Hoeveelheid Ingrediënt
Panna cotta dulcey
11,7 g gelatinepoeder
8 g koud water
140 g witte chocolade
10 g glucose
75 g melk
150 g koude room
Afwerking:
abrikozenpartjes
pistachepoeder
pistachenoten
Atsina Cress
Recept afdrukken

Bereiden:

Panna cotta dulcey:

Meng het gelatinepoeder met 8 g koud water en laat 20 minuten weken. Smelt de chocolade met de glucose. Breng de melk aan de kook en voeg de gelatinemassa toe. Voeg toe aan de chocolade in 3 delen. Meng tot een gladde massa en voeg de koude room toe. Mix de panna cotta met een staafmixer. Vul een glaasje met de panna cotta. Laat minstens 4 uur opstijven in de koelkast.

Serveren:

Werk de opgesteven panna cotta af met partjes abrikozen, fijn pistachepoeder, pistachenoten en enkele blaadjes Atsina Cress.