Ossenstaartstoverij met hopscheuten

Ossenstaartstoverij met hopscheuten
Een recept van njam! chef Michaël Vrijmoed
Hoeveelheid Ingrediënt
1 ossenstaart
1 ui
3 teentjes look
1 bruine Westmalle
1 l kalfsbouillon
1 takje tijm
2 laurierblaadjes
320 gr hopscheuten
2 scheuten room
500 gr aardpeer
melk - water
hazelnootolie
kervel
peper - zout - nootmuskaat
Recept afdrukken

Bereiden:

Versnipper de ui en bak die samen met de look aan tot beiden gekleurd zijn. Snij de ossenstaart tussen het gewricht los en kleur mee. Voeg nu ook de Westmalle, kalfsbouillon, tijm en laurier toe en laat het geheel opkoken. Schuim af en zet verder onder water. Laat de ossenstaart ongeveer 2,5 uur zachtjes koken tot hij gaar is. Haal het vlees daarna van de beentjes en warm terug op in de ingekookte ontvette saus.

Fris de hopscheuten op in puur citroensap om ze mooi wit te maken, spoel ze en kook ze gaar in gezouten water. Giet af en laat afkoelen in ijswater. Bak ze nu kort in boter, kruid met witte peper, zout en nootmuskaat en voeg een scheutje room toe.

Trancheer enkele ongeschilde aardperen fijn en frituur ze krokant op 150° C. Kook de rest van de aardperen gaar in een mengeling van water en melk (twee gelijke helften). Voeg een scheut room toe, pureer en kruid af met peper en zout.

Serveren:

Neem een ring en vul die met de ossenstaartstoverij met daarboven de hopscheuten. Daarrond komt de aardpeerpuree die je besprenkelt met wat hazelnootolie. Werk af met de aardpeerchips en kervel.

Beoordeling