Macaronschelpen

Uit het boek Handboek Patisserie
Foto: Rina Nurra ©

Proef de zomer op njam!

Proef de zomer op njam!

Ingrediënten

macaron macarons Even geduld...
30 gr water
100 gr griessuiker
40 gr eiwit
100 gr amandelmeel
100 gr poedersuiker
40 gr eiwit
in water oplosbaar kleurstofpoeder

Bereiden:

Maak de Italiaanse meringue:

Breng het water en de suiker met de nodige voorzichtigheid aan de kook. Verhit  tot 116 à 121 °C. Wacht tot de suiker een temperatuur van 110 °C heeft bereikt. Begin dan op de hoogste stand de eiwitten te kloppen. Kook de suiker intussen tot 116 à 121 °C. Giet de suikersiroop in een snelle straal bij de eiwitten zodra ze tot driekwart stijf zijn geklopt. Verlaag de snelheid na 2 minuten. Blijf kloppen totdat het mengsel 50°C is. 

Maak de macaronschelpen: 

Meng het amandelmeel en de poedersuiker. Mix het mengsel in de cutter, maar laat het niet warm worden. Het moet een beetje op bloem gaan lijken. 

Draai de kleurstof met een staafmixer door de 40 gram eiwit. Mix tot de kleurstof en de eiwitten goed gemengd zijn, maar zorg dat je het eiwit niet stijfklopt.

Roer met de pannenlikker het amandelmengsel met de Italiaanse meringue. Giet het gekleurde eiwit erbij. Begin met de pannenlikker te roeren. Roer er een gladde massa van die als een lint van de spatel loopt, maar klop er geen lucht in. Neem een spuitzak met spuitmondje en spuit 24 macaronschelpen op een met een siliconenmatje beklede plaat. Doe dat bij kamertemperatuur.

Til de plaat even op en tik ermee op je werkvlak. De macarons worden daar gladder van. Zet ze 15 minuten in een tot 145-150 °C voorverwarmde oven. Laat afkoelen.

Inspiratie & blog