Lasagne van aubergines met kerstomaten en ricotta

Lasagne van aubergines met kerstomaten en ricotta
Een recept van njam! chef Philippe Van den Bulck
Zoals gezien in tv-programma Veggie!
Hoeveelheid Ingrediënt
2 aubergines
1 bol gerookte Scamorza of verse mozzarella
2 teentjes look
400 g kerstomaatjes
3 lente-uitjes
0,5 busseltje verse basilicum
150 g ricotta
50 g cashewnoten
olijfolie
peper van de molen - zeezout - Espelette peper
extra: ovenschaal - groentenschaaf - blender
Recept afdrukken

bereiden:

Snijd de aubergines in plakjes van circa 3 mm met behulp van een groentenschaaf. Bestrooi de aubergineplakjes met zout en laat ze een 10-tal minuten staan zodat het vocht onttrokken wordt. Spoel de aubergines onder koud, stromend water en pers ze uit.

Snijd de gerookte scamorza in dunne plakjes.

Maak de tomatensaus. Snipper de knoflook fijn en stoof zachtjes aan in een scheut olijfolie. Snijd ondertussen de kerstomaatjes in de helft. Voeg de kerstomaatjes toe en laat zachtjes sudderen tot de kerstomaten tot saus zijn gekookt.

Snipper de lente-uitjes en de basilicum fijn en meng onder de ricottakaas. Kruid met peper van de molen, zeezout en Espelette peper en voeg er een scheutje olijfolie aan toe.

Bestrijk een ovenschaal met wat olijfolie en schik er een laag aubergines in. Kruid lichtjes met peper en zout. Lepel er wat van de kerstomatensaus over en schik hierop plakjes gerookte scamorza. 

Beleg opnieuw met een laagje aubergines en lepel de helft van de ricotta erover. Beleg opnieuw met een laagje aubergines en herhaal met een laagje kerstomaat/scamorza en eindig met een laagje ricotta en enkele plakjes scamorza.

Maal de cashewnoten fijn in een blender of keukenrobot en strooi dit over de lasagne.

Bak de lasagne circa 15 à 20 minuten in een voorverwarmde oven van 190°C.

serveren:

Serveer de lasagne met een frisse salade en brood.