Kroketje van varkenspoot en kop

Een recept van Johan Segers

Ontdek de recepten uit dit gloednieuwe programma

Ontdek de recepten uit dit gloednieuwe programma

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
0,5 varkenskop
2 varkenspoten
1 bouquet marmite
1 ui
2 knoflookteentjes
1 klontje boter
1 dl bouillon van de kop (blijft over na het koken van de kop en poten)
peper - zout
100 gr bloem
1 eiwit
200 gr paneermeel
1 krop Romeinse sla
enkele augurken
1 hardgekookt ei
1 rode ui, fijngesnipperd
1 el azijn
1 el graanmosterd
2 el maïsolie
1 sjalot, fijngesnipperd
peper - zout

Bereiden:

Vraag aan de slager een varkenskop die al mooi in stukken is gehakt. Leg de kop en de poten eerst ongeveer 12 uur in een emmer koud water met zout. Ververs het water twee keer en voeg er telkens opnieuw zout aan toe. Als dit karwei achter de rug is, zet je de kop op in gezouten water. Breng het water tot aan het kookpunt.

Giet het water weg en vul de kookpot weer aan met vers water, deze keer zonder zout. Breng opnieuw aan de kook en voeg dan het bouquet marmite toe. Laat ongeveer 3 uur koken op een zacht vuurtje. Verwijder het vlees als het volledig gaar is en laat een beetje afkoelen. Pel al het vlees van de kop en de poten. Haal ook al het vlees weg dat nog aan het vel van kop en poten vastzit. Houd een stuk van de tong apart als garnituur voor de sla. Snijd al het vlees in niet al te grote stukken.

Pel de ui en de knoflookteentjes en stoof ze aan in een beetje boter. Blus met een weinig bouillon van de kop. Laat het vocht zo veel mogelijk verdampen en voeg dan het gesneden vlees toe. Kruid eventueel met peper en zout. Giet alles op een rechthoekige (bak)plaat en laat een nacht afkoelen in de koelkast.

Snijd in de gewenste vorm. Vul een bordje met bloem, eentje met eiwit en eentje met paneermeel. Wentel elk kroketje eerst door de bloem, daarna door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Schud het overtollige paneermeel goed af. Verhit wat boter in een pan en bak elk kroketje 3 minuten aan elke kant.

Serveren:

Maak een slaatje met de Romeinse sla, fijngesneden augurken, geprakt ei, rode ui en de stukjes varkenstong. Meng alle ingrediënten voor de mosterddressing en lepel deze bij de bereiding.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog