Kroketje van varkenspoot en kop

Kroketje van varkenspoot en kop
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op het bot: het varken
Hoeveelheid Ingrediënt
0,5 varkenskop
2 varkenspoten
1 bouquet marmite
1 ui
2 knoflookteentjes
1 klontje boter
1 dl bouillon van de kop (blijft over na het koken van de kop en poten)
peper - zout
Om te paneren:
100 gr bloem
1 eiwit
200 gr paneermeel
Voor het slaatje:
1 krop Romeinse sla
enkele augurken
1 hardgekookt ei
1 rode ui, fijngesnipperd
Voor de mosterddressing:
1 el azijn
1 el graanmosterd
2 el maïsolie
1 sjalot, fijngesnipperd
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Vraag aan de slager een varkenskop die al mooi in stukken is gehakt. Leg de kop en de poten eerst ongeveer 12 uur in een emmer koud water met zout. Ververs het water twee keer en voeg er telkens opnieuw zout aan toe. Als dit karwei achter de rug is, zet je de kop op in gezouten water. Breng het water tot aan het kookpunt.

Giet het water weg en vul de kookpot weer aan met vers water, deze keer zonder zout. Breng opnieuw aan de kook en voeg dan het bouquet marmite toe. Laat ongeveer 3 uur koken op een zacht vuurtje. Verwijder het vlees als het volledig gaar is en laat een beetje afkoelen. Pel al het vlees van de kop en de poten. Haal ook al het vlees weg dat nog aan het vel van kop en poten vastzit. Houd een stuk van de tong apart als garnituur voor de sla. Snijd al het vlees in niet al te grote stukken.

Pel de ui en de knoflookteentjes en stoof ze aan in een beetje boter. Blus met een weinig bouillon van de kop. Laat het vocht zo veel mogelijk verdampen en voeg dan het gesneden vlees toe. Kruid eventueel met peper en zout. Giet alles op een rechthoekige (bak)plaat en laat een nacht afkoelen in de koelkast.

Snijd in de gewenste vorm. Vul een bordje met bloem, eentje met eiwit en eentje met paneermeel. Wentel elk kroketje eerst door de bloem, daarna door het eiwit en tot slot door het paneermeel. Schud het overtollige paneermeel goed af. Verhit wat boter in een pan en bak elk kroketje 3 minuten aan elke kant.

Serveren:

Maak een slaatje met de Romeinse sla, fijngesneden augurken, geprakt ei, rode ui en de stukjes varkenstong. Meng alle ingrediënten voor de mosterddressing en lepel deze bij de bereiding.