Krokant gebakken varkensoor met 'n slaatje

Krokant gebakken varkensoor met 'n slaatje
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op het bot: het varken
Zoals gezien in tv-programma Tot op het bot: Het Varken
Hoeveelheid Ingrediënt
2 varkensoren
0,5 sjalot
1 handje rucola
1 handje kropsla
2 el arachideolie
0,5 tl citroenzeste
Voor het bouquet marmite:
1 preistengel
1 wortel
1 selderstengel
3 takjes verse tijm
2 blaadjes verse laurier
Voor de vinaigrette:
0,5 sjalot, fijngesneden
1 teentje look, fijngesneden
1 rood pepertje, fijngesneden
0,5 limoen, het sap
50 ml sojasaus
50 ml mirin (rijstazijn)
100 ml katoenolie
versgemalen peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Breng de varkensoren aan de kook in een grote pot water met een snuifje zout. Laat enkele minuten doorkoken. Haal de oren uit het water en spoel af onder koud stromend water. Giet het kookvocht weg en vul de pot met vers water. Doe de varkensoren terug in de kookpot, samen met het bouquet marmite en de sjalot. Kruid af met een snuifje zout en een draai van de pepermolen. Breng aan de kook en laat 3 uur zachtjes koken.

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette met elkaar en breng op smaak met peper.

Haal de varkensoren uit de bouillon en spoel af onder koud stromend water. Verwijder voorzichtig het kraakbeen en laat het vlees een half uurtje opstijven in de koelkast.

Werk af:

Snijd het varkensoor in kleine stukjes. Bak de stukjes oor krokant in een antikleefpan met een scheutje arachideolie. Kruid af met peper en zout. Mix de sla en meng de vinaigrette eronder.

Serveer:

Verdeel de sla over twee borden. Leg het vlees erop en lepel er een beetje jus uit de pan over. Werk af met citroenzeste.

Beoordeling