Krokant gebakken varkensoor met 'n slaatje

Een recept van Johan Segers, zoals gezien in Tot op het bot: Het Varken

Ontdek hier de heerlijke drankjes en hapjes uit het nieuwe seizoen van HAPeritief!

Ontdek hier de heerlijke drankjes en hapjes uit het nieuwe seizoen van HAPeritief!

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
2 varkensoren
0,5 sjalot
1 handje rucola
1 handje kropsla
2 el arachideolie
0,5 tl citroenzeste
1 preistengel
1 wortel
1 selderstengel
3 takjes verse tijm
2 blaadjes verse laurier
0,5 sjalot, fijngesneden
1 teentje look, fijngesneden
1 rood pepertje, fijngesneden
0,5 limoen, het sap
50 ml sojasaus
50 ml mirin (rijstazijn)
100 ml katoenolie
versgemalen peper - zout

Bereiden:

Breng de varkensoren aan de kook in een grote pot water met een snuifje zout. Laat enkele minuten doorkoken. Haal de oren uit het water en spoel af onder koud stromend water. Giet het kookvocht weg en vul de pot met vers water. Doe de varkensoren terug in de kookpot, samen met het bouquet marmite en de sjalot. Kruid af met een snuifje zout en een draai van de pepermolen. Breng aan de kook en laat 3 uur zachtjes koken.

Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette met elkaar en breng op smaak met peper.

Haal de varkensoren uit de bouillon en spoel af onder koud stromend water. Verwijder voorzichtig het kraakbeen en laat het vlees een half uurtje opstijven in de koelkast.

Werk af:

Snijd het varkensoor in kleine stukjes. Bak de stukjes oor krokant in een antikleefpan met een scheutje arachideolie. Kruid af met peper en zout. Mix de sla en meng de vinaigrette eronder.

Serveer:

Verdeel de sla over twee borden. Leg het vlees erop en lepel er een beetje jus uit de pan over. Werk af met citroenzeste.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog

s