Koningskrab met wasabi en erwt-verbena emulsie

Koningskrab met wasabi en erwt-verbena emulsie
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de king krab:
1 rauwe poot van king ktab
voor de crème van wasabi:
35 g melk
20 g eidooier
7 g suiker
5 g bloem
1,6 g gelatine, geweekt in koud water
35 g eiwit
5 g suiker
20 g room
2 el vers geraspte mierikswortel
1 tl wasabipasta
zout
voor de emulsie:
400 g verse erwten, tweemaal gedopt
30 blaadjes verbana
zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de king krab rol: 

Stoom de poot 4 minuten in een stoommandje. Knip de poot open en haal er voorzichtig het vlees uit. Het vlees moet nog half rauw zijn. Leg het vlees op een vel plasticfolie en rol het stevig op.

Laat het opnieuw stomen op 56°C gedurende 12 minuten. Laat 20 minuten afkoelen in de diepvries zodat je er een strak rolletje van kan snijden.

Maak de crème van wasabi en mierikswortel:

Breng de melk, de eidooiers, suiker en bloem goed roerend aan de kook tot je een heel dikke massa krijgt. Giet de massa over in een andere kom en voeg er de geweekte en uitgeknepen gelatine aan toe.

Laat 30 minuten afkoelen en lichtjes opstijven in de koelkast. Meng er de wasabi en de mierikswortel onder. Breng op smaak met zout.

Klop het eiwit samen met 50 g suiker tot schuim. Spatel het onder de licht opgesteven massa. Voeg er op het laatst de 200 g half opgeklopte room aan toe.

Maak de erwt-verbena emulsie:

Kook de erwten 2 minuten in kokend gezouten water. Koel ze meteen af in ijswater. Houd 40 erwten (10 per persoon) apart.

Mix de rest van de erwten en de verbana tot een gladde massa. Kruid met zout. Druk de massa door een zeef.

Wijntip: 

"Dit gerecht heeft door de wasabi een pittig toetsje dat geblust moet worden door een romige witte wijn. Kies voor een witte wijn type Grüner Veltliner Smaragd uit Wachau of een Chenin Blanc uit de Loire."

Foto: ©Bart van Leuven