Kabeljauw met spinazie en mousselinesaus

Een recept van Peter Goossens, zoals gezien in Meesterlijke Klassiekers
Foto: Karl Bruninx ©

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ga mee op culinaire ontdekkingstocht

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
4 kabeljauwfilets met vel / 200 g per filet
100 g grof zeezout
10 g boter voor het bakken
20 ml olijfolie
10 g boter voor het garen in de oven
1 snuifje fleur de sel
200 g bladerdeeg
1 eierdooier
30 g boter
1 sjalot
0,5 teentje look
400 g jonge spinazie
3 eierdooiers
2 el water
45 g klontjes koude boter
2 el citroensap
50 ml room
witte peper
versgemalen zwarte peper - zout

Bereiden:

Maak de kabeljauw:

Verwarm de oven voor op 140 °C. Wentel de vis in grof zout. Spoel de vis na 8 minuten af onder koud, stromend water. Dep droog met een propere handdoek. Zet een vuurvaste pan op het vuur met de boter en olijfolie. Kleur de vis op de velkant. Kruid met peper en een weinig zout.

Draai de vis om, voeg boter toe en gaar nog ongeveer 5 minuten in de oven op 140 °C. Arroseer de vis in de oven met de gesmolten boter. Haal het vel van de vis en breng op smaak met wat fleur de sel.

Maak de bladerdeegkoekjes:

Rol het bladerdeeg uit op het werkblad. Neem een dresseerring en steek 16 maantjes uit. Leg ze op bakpapier op een bakplaat.

Bestrijk ze met de eidooier. Bak ze in de oven op 190 °C gedurende ongeveer 19 minuten tot ze mooi bruin zijn.

Maak de spinazie:

Zet een pan op het vuur en laat de boter smelten. Snijd de sjalot en de knoflook fijn. Stoof de sjalot en knoflook glazig. Voeg de gewassen en gedroogde spinazie toe. Roer om en breng op smaak met peper en zout.

Maak de mousselinesaus:

Klop de eidooiers samen met het water op een laag vuurtje tot een gladde saus. Zodra de eidooiers dreigen te stollen, neem je de pan van het vuur.

Roer de klontjes koude boter voorzichtig onder de saus tot ze helemaal gesmolten zijn. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Klop de room half op en voeg toe aan de saus.

Uit het boek "Meesterlijke klassiekers"

Deze meesterlijke klassiekers gaan terug naar de essentie van onze Belgische keuken. Niets zo begeerd als onze eigenste steak met frieten, malse stoverij, smeuïge witloofrolletjes met kaas en hesp of noordzeetong in botersaus. Stuk voor stuk meesterlijke klassiekers die deel uitmaken van ons culinair erfgoed.

Dit boek is een bundeling van heerlijke gerechten en basistechnieken uit de goede oude Belgische keuken. Omdat 'eenvoud' zo lekker kan zijn. Zeker als je met de talloze schatten werkt die onze lucht, aarde en water rijk is. Bij elk gerecht legt Peter Goossens je stap voor stap uit hoe je jouw favoriete klassieker met echte Belgische smaken op tafel zet. Zonder franjes, simpelweg authentiek en smaakvol.

Werk je graag met degelijke ingrediënten en sta je met de glimlach in de keuken, dan zal dit boek je zeker plezieren. Laat je stap voor stap leiden en laat gaandeweg een stukje van jezelf in elk gerecht sluipen. Creëer je eigen culinaire erfgoed, koester het en deel dit met al wie je lief hebt.

  • Titel: Meesterlijke klassiekers
  • Uitvoering: Hard Cover
  • Afmetingen: 203 x 270mm
  • ISBN: 978-90-5916-639-4
  • Pagina's: 208
  • Fotografie: Karl Bruninx
Lees meer over Meesterlijke klassiekers

Inspiratie & blog