Kabeljauw met spinazie en mousselinesaus

Een recept van njam! chef Peter Goossens
Ook in njam! boek Meesterlijke klassiekers
Zoals gezien in tv-programma Meesterlijke Klassiekers
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de kabeljauw:
4 kabeljauwfilets met vel / 200 g per filet
100 g grof zeezout
10 g boter voor het bakken
20 ml olijfolie
10 g boter voor het garen in de oven
1 snuifje fleur de sel
voor de koekjes:
200 g bladerdeeg
1 eierdooier
voor de spinazie:
30 g boter
1 sjalot
0,5 teentje look
400 g jonge spinazie
voor de mousselinesaus:
3 eierdooiers
2 el water
45 g klontjes koude boter
2 el citroensap
50 ml room
witte peper
versgemalen zwarte peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de kabeljauw:

Verwarm de oven voor op 140 °C. Wentel de vis in grof zout. Spoel de vis na 8 minuten af onder koud, stromend water. Dep droog met een propere handdoek. Zet een vuurvaste pan op het vuur met de boter en olijfolie. Kleur de vis op de velkant. Kruid met peper en een weinig zout.

Draai de vis om, voeg boter toe en gaar nog ongeveer 5 minuten in de oven op 140 °C. Arroseer de vis in de oven met de gesmolten boter. Haal het vel van de vis en breng op smaak met wat fleur de sel.

Maak de bladerdeegkoekjes:

Rol het bladerdeeg uit op het werkblad. Neem een dresseerring en steek 16 maantjes uit. Leg ze op bakpapier op een bakplaat.

Bestrijk ze met de eidooier. Bak ze in de oven op 190 °C gedurende ongeveer 19 minuten tot ze mooi bruin zijn.

Maak de spinazie:

Zet een pan op het vuur en laat de boter smelten. Snijd de sjalot en de knoflook fijn. Stoof de sjalot en knoflook glazig. Voeg de gewassen en gedroogde spinazie toe. Roer om en breng op smaak met peper en zout.

Maak de mousselinesaus:

Klop de eidooiers samen met het water op een laag vuurtje tot een gladde saus. Zodra de eidooiers dreigen te stollen, neem je de pan van het vuur.

Roer de klontjes koude boter voorzichtig onder de saus tot ze helemaal gesmolten zijn. Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Klop de room half op en voeg toe aan de saus.

Beoordeling