Jonge patrijzen en cocotte

Jonge patrijzen en cocotte
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
4 wilde patrijzen (te koop bij de betere poelier)
2 ratte-aardappelen, in schijfjes
4 kleine rode bieten, doormidden gesneden
8 kleine rapen
8 courgettebloemen
250 g kleine Parijse champignons, in dunne plakjes
400 ml gevogeltebouillon
200 ml room
1 toastbrood
4 schijfjes beuling
50 g paté van foie gras
boter
grof zeezout – versgemalen zwarte peper
Recept afdrukken

bereiden:

Verwarm de oven voor op 180°C.

Wrijf de patrijzen langs binnen en buiten in met een beetje grof zeezout en versgemalen zwarte peper. Smelt een klontje boter in de pan en kleur hierin de patrijzen langs beide kanten aan.

Stoom ondertussen de aardappelschijfjes, bieten en rapen gaar in ongeveer 15 minuten. Werk af met een snuifje grof zout en een draai van de pepermolen.

Doe nog een extra klontje boter bij de patrijzen, zet het deksel op de pot en laat ongeveer 20 minuten verder garen in de oven.

Smelt voor de vulling van de courgettebloemen een klontje boter in een kookpot en bak hierin op een hoog vuur de champignonschijfjes aan. Blus met de helft van de bouillon en laat inkoken tot het vocht verdampt is. Giet de room erbij en laat indikken.

Maak van het toastbrood een bedje om de patrijs straks op te serveren. Snijd hiervoor van het brood vier sneden van enkele centimeters dik. Verwijder de korsten en haal aan de bovenkant een stukje uit het brood zodat over heel de lengte een inkeping ontstaat.

Bak de toastjes krokant in een klontje boter in de pan. Bak in dezelfde pan ook de schijfjes beuling aan.

Snijd de courgettebloemen open en vul ze op met de gebakken champignons. Bestrijk een ovenschaal met een beetje boter en leg hierin de gevulde courgettebloemen. Plaats in de oven bij de patrijzen en laat 5 minuten meebakken.

Haal de patrijzen uit de oven en versnijd ze. Zet voor de saus de braadjus terug op het vuur. Blus met de rest van de bouillon en kook in tot gewenste dikte.

serveren:

Bestrijk de toastjes met de paté van foie gras en leg hierop de patrijs. Verdeel de aardappelen en groenten over de borden en leg op elk bord een stukje beuling. Schep als laatste de saus over de patrijs.



Beoordeling