Herdwick-lam met bieten en girolle-champignons

Herdwick-lam met bieten en girolle-champignons
Hoeveelheid Ingrediënt
1 lamsribstuk, zonder peeslaag
50 ml olijfolie
4 takjes tijm
2 takjes rozemarijn
1 teentje knoflook, geplet
2 el plantaardige olie
1/2 tl zout
25 gr ongezouten boter, in blokjes
Voor de bieten-aioli:
250 ml bietensap, ingekookt tot 25 ml, daarna gekoeld
2 eierdooiers
125 ml olijfolie
1/2 tl zout
1/2 tl dijon-mosterd
1 tl Cabernet Sauvignon-azijn
1 grote, rode biet
2 el Maldon-zout
10 girolles
20 gr ongezouten boter
1/2 tl zout
1 artisjok, gepeld, gekookt en in kwartjes
bernagie-bloemen ter garnering
Recept afdrukken

Bereiden:

Marineer het lamsvlees met de olie en kruiden. Laat het een nacht rusten.

Klop voor de aioli de eierdooiers met de mosterd en azijn tot het mengsel luchtig is en bleker qua kleur. Blijf het kloppen terwijl je het langzaam met de olie besprenkeld. Eindig met het bietensap en kruidt het naar smaak. Doe de aioli in een spuitzak en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.

Verwarm de over voor op 160 graden. Bedek de biet met zout, wikkel deze in aluminiumfolie en bak deze drie uur lang tot hij zacht is. Verwijder de biet uit de oven en laat hem licht afkoelen. Pel hem wanneer hij nog een beetje warm is. Laat de biet verder afkoelen en snij hem in nette partjes. Bewaar de schijfjes tot een uur voor gebruik in de koelkast. Garneer met olijfolie en Maldon-zout.

Verwarm voor de bereiding van het lamsvlees de plantaardige olie in een medium koekenpan. Breng het vlees op smaak met zout en peper en leg het in de hete olie. Braadt het vlees rondom bruin en voeg de boter toe. Wanneer de boter begint te schuimen bedruip je het lamsvlees ermee tot het goed gekarameliseerd is en gegaard naar wens. Haal de pan van het vuur en zet het op een warme plek apart om te rusten. Leg de girolles in de pan met overgebleven boter van de lam en gaar ze. Voeg de artisjok toe en verwarm deze.

Voor de opmaak op het bord: begin met de bieten-aioli. Snijdt het lamsvlees in vier porties, waarbij je twee stukken op elk bord legt. Garneer het met de biet, artisjok en girolles. Werk het af met de bernagie-bloemen.

Dit recept werd ontwikkeld door de Britse met Michelin-sterren bekroonde chefkok en restaurateur Marcus Wareing, Chef Consultant voor de film Burnt.

www.marcuswareingrestaurants.com

De film BURNT is vanaf 2/12/2015 te zien in de bioscoop!

Burnt

Geef jouw score