Bereiden:
Meng de ricotta met het ei, de Parmezaanse kaas, een snuifje nootmuskaat en een snuifje peper. Kneed tot een homogeen deeg gedurende enkele minuten. Rol er kleine balletjes of kleine worstjes van. Breng gezouten water aan de kook en kook hierin in 10 minuten de gnudi gaar. Giet ze af.
Schil de aubergine en snijd hem in blokjes. Bak de blokjes mooi bruin in een scheutje olijfolie. Laat ze uitlekken op keukenpapier.
Blancheer de tuinbonen in kokend water, spoel ze af en dop ze. Schil de groene asperges en snijd ze in stukken. Verhit een scheutje olijfolie in een pan en bak er de rode ui en de groene asperges in. Doe vervolgens de tuinbonen, de erwtjes en de aubergineblokjes erbij. Voeg een scheutje water toe en kruid het geheel met peper en zout. Meng ook de gnudi onder de saus en doe er als laatste nog de fijngehakte basilicum en wat Parmezaanse kaas bij.
Verdeel de gnudi en de groentjes over vier borden. Werk af met extra Parmezaanse kaas.
