Gewokte Noordzeekrab met gember

Gewokte Noordzeekrab met gember
Een recept van njam! chef Jan Buytaert
Hoeveelheid Ingrediënt
Court-bouillon
1 wortel
1 takje bleekselder
enkele peterseliesteeltjes
cayennepeper
laurier
peper en zout
Zoetzure saus
1 el suiker
zachte, witte wijnazijn
1 limoen, het sap
2 dl vis- of schaaldierenbouillon
1 kl maïzena
1 kl chilisaus
1 kl oestersaus
1 kl tamarindepoeder of -pasta
Wokgroenten
1 paksoi, klein
0,25 rode en groene paprika
0,5 gemberknol, vers
1 bussel lente-uitjes
200 gr sojascheuten
geroosterde sesamolie
grof zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Court-bouillon en krab: Snijd de wortel en het takje
bleekselder in stukken. Breng ze samen met de peterseliesteeltjes,
2 koffielepels cayennepeper, zout, tijm
en laurier in een grote pan water aan de kook. Laat de
krabben in het kokende water glijden. Zet het vuur af
als de court-bouillon weer begint te koken en laat de
krabben hierin lauw worden.
Haal de krabben volledig leeg. Houd het eetbare gedeelte
(het krabvlees, de donkerrode koraal en de beige-
gele room) apart. Hak deze eetbare inhoud grof of
cutter hem lichtjes.
Breek de scharen en poten, haal er met een kreeftenhaak
het vlees uit en houd dit ook apart.

Saus: Los de koffielepel maïzena op in 2 eetlepels
water. Laat een eetlepel suiker en een beetje water
lichtjes karamelliseren in een pannetje. Blus met een
beetje wijnazijn en het sap van de limoen, voeg er de
bouillon aan toe en bind deze jus heel lichtjes met de
in water opgeloste maïzena. Breng dit sausje op smaak
met de chili- en de oestersaus en een koffielepeltje tamarinde.

Wokgroenten: Snijd de paksoi en de paprika’s op
‘wok’-maat. Schil de gember en snijd hem in schijfjes.
Snijd ook de lente-uitjes. Giet een scheut sesamolie in
een wokpan, warm ze goed door en wok alle groentjes
krokant, ook de sojascheuten. Voeg er het gehakte
krabvlees aan toe en kruid af met een beetje grof zout.

Afwerking: Verdeel deze mix over vier diepe borden
en leg er de uitgehaalde scharen en poten bovenop.
Serveer de saus apart en zet er een kommetje
jasmijnrijst bij.

Biertip: Timmermans Blanche Lambicus