Gerookte paling met bloedzuring, kerstomaat en picklesgranité

Een recept van njam! chef Peter Goossens

€ 10 - 20

Vis

voorgerecht

moeilijk

30 min - 1 uur

Topgastronomie

lente / zomer

Ingrediënten voor

Hoeveelheid	Ingrediënt
Voor de picklesgranité:
160 gr	granny smithsap
300 gr	komkommersap
50 gr	griessuiker
110 gr	pickles
13 gr	limoensap
5 gr	witte sojasaus
10 blaadjes	koriander
2 blaadjes	munt
Voor de vinaigrette salée:
50 gr	mosterd
1	eidooier
600 gr	druivenpitolie
30 gr	zout
6 gr	peper
80 ml	water
1 dl	chardonnay-azijn
Voor de guacamole:
2	avocado's
1 el	koriander
1 kl	limoensap
1 tl	limoenzestes
Voor de afwerking:
250 gr	gerookte paling
350 gr	kerstomaatjes, in plakjes gesneden
	pickles
	bloedzuring
	melde
	krulsla
	kervel
	olijfolie
	vanillezaadjes

Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de picklesgranité:

Blend alle ingrediënten behalve de kruiden. Laat deze 30 minuten infuseren in de mengeling. Passeer, vries in en roer om de 15 minuten met een vork door tot de granité hard is.

Voor de vinaigrette salée:

Meng alle ingrediënten met een staafmixer.

Voor de guacamole:

Mix alle ingrediënten heel fijn en druk door een zeefje.

Voor de gerookte paling:

Snijd het vel van de paling, ontdoe hem van de graten en snijd het vlees in balken.

Serveren:

Breng de tomaatjes op smaak met de vinaigrette en peper. Dresseer de tomaten in een lijn op de borden samen met de balken gerookte paling, punten guacamole, wat fijngehakte pickles, blaadjes bloedzuring, melde, fijne krulsla en kervel. Werk het gerecht af met de granité (kan ook als ijs worden geturbineerd) en olijfolie (die werd gemengd met wat zaadjes van vanille).