Gerookte paling met bloedzuring, kerstomaat en picklesgranité

Gerookte paling met bloedzuring, kerstomaat en picklesgranité
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de picklesgranité:
160 gr granny smithsap
300 gr komkommersap
50 gr griessuiker
110 gr pickles
13 gr limoensap
5 gr witte sojasaus
10 blaadjes koriander
2 blaadjes munt
Voor de vinaigrette salée:
50 gr mosterd
1 eidooier
600 gr druivenpitolie
30 gr zout
6 gr peper
80 ml water
1 dl chardonnay-azijn
Voor de guacamole:
2 avocado's
1 el koriander
1 kl limoensap
1 tl limoenzestes
Voor de afwerking:
250 gr gerookte paling
350 gr kerstomaatjes, in plakjes gesneden
pickles
bloedzuring
melde
krulsla
kervel
olijfolie
vanillezaadjes
Recept afdrukken

Bereiden: 

Voor de picklesgranité: 

Blend alle ingrediënten behalve de kruiden. Laat deze 30 minuten infuseren in de mengeling. Passeer, vries in en roer om de 15 minuten met een vork door tot de granité hard is. 

Voor de vinaigrette salée: 

Meng alle ingrediënten met een staafmixer. 

Voor de guacamole:

Mix alle ingrediënten heel fijn en druk door een zeefje. 

Voor de gerookte paling: 

Snijd het vel van de paling, ontdoe hem van de graten en snijd het vlees in balken. 

Serveren:

Breng de tomaatjes op smaak met de vinaigrette en peper. Dresseer de tomaten in een lijn op de borden samen met de balken gerookte paling, punten guacamole, wat fijngehakte pickles, blaadjes bloedzuring, melde, fijne krulsla en kervel. Werk het gerecht af met de granité (kan ook als ijs worden geturbineerd) en olijfolie (die werd gemengd met wat zaadjes van vanille). 

© Foto: Roos Mestdagh