Gerookte paling met aardpeer

Een recept van Michaël Vrijmoed, zoals gezien in De Garde van Gert
Foto: Roos Mestdagh ©

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ontdek de meest fantastische barbecue gerechten

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
12 aardperen
0,5 gerookte paling
0,5 blokje kippenbouillon
100 ml room
1 el algen
1 el hazelnoten, fijngehakt
1 citroen, de zeste
1 takje platte peterselie, fijngehakt
olijfolie - hazelnootolie
peper - zout
2 el olijfolie
1 el rode wijnazijn
1 el suikerwater
0,5 el hazelnoten, fijngehakt
1 tl hazelnootolie
1 takje platte peterselie, fijngehakt
peper - zout

Bereiden:

Schil de aardperen. Snijd de ene helft in brunoise en de andere helft in grove stukken. Kook beiden gaar in gezouten water. Laat twee aardperen heel en snijd ze in dunne schijfjes met een mandoline. Meng alle ingrediënten voor de marinade en meng deze met de schijfjes van aardpeer en fijngehakte peterselie.

Fileer de gerookte paling. Neem een kookpotje en zet hierin de graten van de paling net onder met water. Voeg een half blokje kippenbouillon en de room toe. Breng aan de kook op een zacht vuurtje.

Giet de kleine blokjes aardpeer af. Voeg een scheutje olijfolie, enkele druppeltjes hazelnootolie, fijngehakte peterselie, peper en zout toe. Neem een stukje paling (+- 5 cm), snijd in blokjes en meng onder de aardpeerblokjes.

Giet ook de grove stukken aardpeer af. Doe ze in de blender. Giet de geïnfuseerde room door een zeef en doe ook in de blender. Mix tot een gladde crème.

Meng de algen met een scheut olijfolie, fijngehakte hazelnootjes en zeste van citroen.

Serveren:

Lepel de crème van aardpeer in diepe borden. Schep hier wat van het algenmengsel, enkele blokjes aardpeer en enkele schijfjes gemarineerde aardpeer bovenop. Werk af met extra stukjes paling.

Uit het boek "De Garde van Gert"

Kook mee met Gert en zijn Garde van chefs, want in het boek De Garde van Gert bundelt foodie Gert Verhulst de lekkerste gerechten van zijn kompanen uit het gelijknamige njam!-programma De Garde van Gert. Met originele recepten die je kan maken op een halfuurtje tijd van o.a. Johan Segers, Peppe Giacomazza, Roger van Damme, Jan Buytaert, Dominique Persoone, Dagny Ros Asmundsdottir, Bart Desmidt, Jan Tournier, Michaël Vrijmoed en Thierry Theys,.

Lees meer over De Garde van Gert

Inspiratie & blog