Gerookte paling met aardpeer

Gerookte paling met aardpeer
Een recept van njam! chef Michaël Vrijmoed
Ook in njam! boek De Garde van Gert
Zoals gezien in tv-programma De Garde van Gert
Hoeveelheid Ingrediënt
12 aardperen
0,5 gerookte paling
0,5 blokje kippenbouillon
100 ml room
1 el algen
1 el hazelnoten, fijngehakt
1 citroen, de zeste
1 takje platte peterselie, fijngehakt
olijfolie - hazelnootolie
peper - zout
Voor de marinade:
2 el olijfolie
1 el rode wijnazijn
1 el suikerwater
0,5 el hazelnoten, fijngehakt
1 tl hazelnootolie
1 takje platte peterselie, fijngehakt
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Schil de aardperen. Snijd de ene helft in brunoise en de andere helft in grove stukken. Kook beiden gaar in gezouten water. Laat twee aardperen heel en snijd ze in dunne schijfjes met een mandoline. Meng alle ingrediënten voor de marinade en meng deze met de schijfjes van aardpeer en fijngehakte peterselie.

Fileer de gerookte paling. Neem een kookpotje en zet hierin de graten van de paling net onder met water. Voeg een half blokje kippenbouillon en de room toe. Breng aan de kook op een zacht vuurtje.

Giet de kleine blokjes aardpeer af. Voeg een scheutje olijfolie, enkele druppeltjes hazelnootolie, fijngehakte peterselie, peper en zout toe. Neem een stukje paling (+- 5 cm), snijd in blokjes en meng onder de aardpeerblokjes.

Giet ook de grove stukken aardpeer af. Doe ze in de blender. Giet de geïnfuseerde room door een zeef en doe ook in de blender. Mix tot een gladde crème.

Meng de algen met een scheut olijfolie, fijngehakte hazelnootjes en zeste van citroen.

Serveren:

Lepel de crème van aardpeer in diepe borden. Schep hier wat van het algenmengsel, enkele blokjes aardpeer en enkele schijfjes gemarineerde aardpeer bovenop. Werk af met extra stukjes paling.

Beoordeling