Gemarineerde zeebaars met groene kruiden

Gemarineerde zeebaars met groene kruiden
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Hoeveelheid Ingrediënt
voor het ijspoeder:
3 Granny Smith appelen
20 g zuring
20 g spinazie
crème van groene kruiden:
1 stengel dragon
2 blaadjes platte peterselie
1 groot blad spinazie
35 g melk
20 g eidooier
7 g suiker
5 g bloem
1,6 g gelatine, geweekt
2 limoene, het sap
35 g eiwit
5 g suiker
20 g room, opgeklopt
voor de crème van avocado:
2 rijpe avocado's
1 el suikersiroop
3 limoenen, het sap
zout
voor de tartaar:
160 g zeebaars
1 limoen, het sap + de geraspte schilletjes
olijfolie - sushi azijn
peper - zout
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak het ijspoeder van zuring:

Was de zuring en de spinazie grondig. Schil en snijd de appelen in stukken. Mix alle ingrediënten in de blender. Druk ze vervolgens door een fijne zeef, zodat er enkel sap overblijft. Doe dit mengsel in een plastic potje en laat een nacht hard worden in de diepvries.

Maak de crème van groene poeder:

Was de groene kruiden en blancheer ze 1 minuut in kokend water. Laat ze meteen afkoelen in ijswater. Mix ze met de staafmixer tot een gladde massa.

Breng de melk, eidooiers, suiker en bloem goed roerend aan de kook tot het een heel dikke massa wordt. Giet de massa over in een andere kom en voeg er de geweekte en uitgeknepen gelatine aan toe. Laat 30 minuten afkoelen en lichtjes opstijven in de koelkast. Meng er vervolgens het sap van 2 limoenenonder, het zout en het ijspoder van de groene kruiden.

Klop het eiwit samen met de suiker tot schuim en spatel het lichtjes onder de massa. Voeg er dan opgeklopte room aan toe. Meng alle ingrediënten voorzichtig, giet ze over in vormpjes en laat ze hard worden in de diepvriezer. Haal ze vervolgens uit de vormpjes en laat ze meteen op het bord ontdooien.

Maak de avocadocrème:

Schil de avocado's en verwijder de pit. Mix ze fijn in d eblender met de suikersiroop, het zout en limoensap. Druk de crème vervolgens fijn door een zeef.

Maak de tartaar van zeebaars:

Fileer de zeebaars en snijd het vlees in fijne blokjes. Breng op smaak met olijfolie, peper, zout, sushi azijn, limoensap en geraspte limoenschilletjes.

Wijntip:

"Dit is een fris gerecht met zuren waar een blanc de blanc champagne perfect bij past. Kies voor een droge champagne, één die niet te veel gedoseerd is (waar niet te veel suiker aan toegevoegd is)."

Foto: ©Bart van Leuven