Gemarineerde makreel met postelein en raapsteel

Gemarineerde makreel met postelein en raapsteel
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de zoetzure komkommerrolletjes:
1 komkommer
1 el korianderzaad, geplet
1 el korianderblaadjes
2 el kristalsuiker
1 el water
3 el alcoholazijn
Voor de jonge radijs op 3 manieren:
1 botje radijzen
150 ml rode bietensap
witte wijnazijn
zout
Voor het appel-komkommerijs:
500 gr granny smith sap (gecentrifugeerd)
400 gr komkommersap (gecentrifugeerd)
150 gr limoensap
50 gr gembersiroop
80 gr kristalsuiker
10 gr fijngesnipperde koriander
350 gr yoghurt
Voor de gemarineerde makreel:
4 makrelen, gefileerd
4 blaadjes lavas, fijngesneden
1 kl korianderzaad
100 ml zoetzuur (van de komkommer)
0,5 limoenschil
fleur del sel
Voor de afwerking:
2 handjes raapstelen
2 handjes postelein
2 el olijfolie
1 el sojasaus
1 el limoensap
Recept afdrukken

Bereiden:

Voor de komkommerrolletjes: 

Los de suiker op in het water en de azijn, voeg korianderzaad toe en verwarm. Laat afkoelen en passeer. Snijd de komkommer in fijne slierten en leg in de zoetzuurmengeling voor een uurtje. Rol de sliertjes op. Gebruik deze zoetzuurmengeling om de makreel mee af te werken. 

Voor de jonge radijs op 3 manieren:

Reinig de jonge radijsjes en snijd bij. Snijd 1/3 van de radijsjes in vier en leg ze voor een nachtje in het rode bietensap met een scheutje witte wijnazijn en een snuifje zout. Snijd 1/3 van de radijsjes in fijne rondjes en in fijne brunoise. Snijd 1/3 van de radijsjes op het laatste moment in 4 en smaak af met een beetje grof zout. 

Voor het appel-komkommerijs: 

Mix alle ingrediënten samen - zonder de koriander - en laat de koriander er ongeveer 30 minuten in infuseren. Passeer door een zeef en draai af in een ijsmachine. 

Voor de gemarineerde makreel: 

Warm de marinade van zoetzuur, korianderzaad en limoenschil op, doe er de lavas bij en giet over de makreelfilets. Rasp er nog wat limoenschil over en laat 10 minuten staan. Haal de filets uit het vocht, bestrooi met een beetje fleur de sel en snijd in stukken. 

Voor de afwerking: 

Verdeel de stukken gemarineerde makreel over de borden. Werk af met jonge radijsjes, rolletjes komkommer, fijne brunoise van granny smith, raapstelen en postelein. 

Meng olijfolie, sojasaus en limoensap en besprenkel het gerecht. 

Leg net voor het serveren een bolletje appelijs op de brunoise van granny smith. Werk af met een fijn toastje, getoast onder de grill. 

© Foto: Roos Mestdagh