Gemarineerde en gebakken coquilles met een cake van truffel

Gemarineerde en gebakken coquilles met een cake van truffel
Een recept van njam! chef Thierry Theys
Zoals gezien in tv-programma Food on Rails
Hoeveelheid Ingrediënt
16 coquilles
0,5 tl geraspte limoenschil
6 bolradijzen, op voorhand gegaard in kippenbouillon
2 handjes mini-radijzen (gele radijzen, paarse radijzen, ...)
8 kleine ijspegels
6 mini-raapjes
olijfolie – chardonnay-azijn
peper – zout – fleur de sel
voor de truffel cake:
280 g eieren
200 g suiker
150 g room
280 g bloem
5 g bakpoeder
100 g gesmolten boter
50 g geraspte truffel
10 g zout
1 tl truffelolie
voor de pekel:
20 g fleur de sel
35 g suiker
260 ml witte wijn
550 ml azijn
200 g esdoornsiroop
aromaten
voor de gemarineerde sjalot:
2 sjalotten, in ringen
2 el suiker
1 scheutje witte wijnazijn
voor de kruiden mayonaise:
300 g mayonaise
1 klein busseltje platte peterselie, de blaadjes
1 klein handje verse kervel
1 klein handje zuring
1 scheutje azijn
1 scheutje water
peper - zout
voor de afwerking:
2 kleine witte Bianchetto truffels
groene kruiden
extra: rond uitsteekvormpje - blender - bakplaat
Recept afdrukken

vooraf:

Meng alle ingrediënten voor de truffelcake. Verdeel over een grote bakplaat en bak af in een voorverwarmde over op 180°C. Laaf afkoelen en steek er ronde vormpjes uit. à hoe lang moet de cake ongeveer afbakken?

Breng voor de pekel alle ingrediënten samen met de aromaten aan de kook en laat afgedekt afkoelen.

Marineer de sjalotten. Stoof de sjalotten aan in de pan.  Bestrooi de met suiker en blus af met de azijn. Laat indampen en afkoelen.

bereiden:

Snijd 8 coquilles overlangs in plakjes en verdeel ze over 4 borden. Steek uit zodat ze mooi rond zijn en breng op smaak met olijfolie, geraspte limoenschil, peper en zout.

Snijd de bolradijzen in plakjes en breng de mini-radijzen op smaak met fleur de sel en chardonnay-azijn. Snijd de ijspegels in stukjes en leg ze in de pekel. Snijd de raapjes in plakjes en leg bij in de pekel.

Doe voor de kruidenmayonaise alle ingrediënten in een blender en, mix tot een gladde saus. Laat de saus even opstijven in de koelkast.

werk af:

Bak de coquilles die overblijven kort aan en werk het bord af. Begin met de schijfjes truffelcake en leg hierop de schijfjes gemarineerde coquille en gemarineerde sjalot. Verdeel hiertussen de kruidenmayonaise en radijzen.

Snijd de gebakken coquilles in twee en leg ze samen met de gepekelde groentjes op het bord. Werf verder af met de geraspte truffel, groene kruiden en grof zeezout.



Beoordeling