Gekookte beenham met asperges

Gekookte beenham met asperges
Een recept van njam! chef Johan Segers
Ook in njam! boek Tot op het bot: het varken
Hoeveelheid Ingrediënt
200 gr gekookte beenham
16 asperges type AAA
8 eieren
Voor de mayonaise:
2 eidooiers
4 dl arachidelolie
2 el azijn of citroensap
2 mespuntjes mosterd
peper - zout
Extra: staafmixer - vleesthermometer
Recept afdrukken

Bereiden:

Kook de ham:

Als je een volledige ham zelf wil koken, moet je aan je slager een met pekel bereide verse ham vragen. Deze moet je ongeveer 11 uur koken op een zacht vuurtje tot je een kerntemperatuur van 62 °C krijgt. Haal de ham uit de bouillon en laat volledig afkoelen. Je kunt ook bij een topslager die nog zelf beenham kookt om vers gekookte ham vragen.

Maak de asperges:

Schil de asperges met een dunschiller en zorg ervoor dat je 3 cm van de kopjes afblijft. Breek of snijd het achterste deel af. Leg ze in een ruime pan gevuld met gezouten water. Breng ze aan de kook en laat ze 3 tot 4 minuten koken. Zorg dat de aspergepunten niet tegen de rand van de pan worden gedrukt. Haal de pan van het vuur en laat ze 5 tot 10 minuten met gesloten deksel doorgaren. Ze zijn gaar als je het uiteinde tussen duim en wijsvinger kunt pletten zonder dat het in tweeën breekt.

Maak de eitjes:

Kook de eitjes 8 minuten, pel ze en snijd ze naar wens.

Maak de mayonaise:

Klop de eidooiers los, doe er de azijn en de mosterd bij. Voeg er druppelsgewijs en al kloppend de olie aan toe. Kruid met peper en zout. Is je mayonaise te dik, dan kun je er nog een beetje extra azijn, citroensap of zelfs een beetje water aan toevoegen.

Serveren:

Schik de gekookte asperges op een bord, samen met de ham, eitjes en de mayonaise.