Gekookte beenham met asperges

Een recept van Johan Segers

Win een chocoladeworkshop van Dominique Persoone bij DSM Keukens

Win een chocoladeworkshop van Dominique Persoone bij DSM Keukens

Ingrediënten

persoon personen Even geduld...
200 gr gekookte beenham
16 asperges type AAA
8 eieren
2 eidooiers
4 dl arachidelolie
2 el azijn of citroensap
2 mespuntjes mosterd
peper - zout
Extra: staafmixer - vleesthermometer

Bereiden:

Kook de ham:

Als je een volledige ham zelf wil koken, moet je aan je slager een met pekel bereide verse ham vragen. Deze moet je ongeveer 11 uur koken op een zacht vuurtje tot je een kerntemperatuur van 62 °C krijgt. Haal de ham uit de bouillon en laat volledig afkoelen. Je kunt ook bij een topslager die nog zelf beenham kookt om vers gekookte ham vragen.

Maak de asperges:

Schil de asperges met een dunschiller en zorg ervoor dat je 3 cm van de kopjes afblijft. Breek of snijd het achterste deel af. Leg ze in een ruime pan gevuld met gezouten water. Breng ze aan de kook en laat ze 3 tot 4 minuten koken. Zorg dat de aspergepunten niet tegen de rand van de pan worden gedrukt. Haal de pan van het vuur en laat ze 5 tot 10 minuten met gesloten deksel doorgaren. Ze zijn gaar als je het uiteinde tussen duim en wijsvinger kunt pletten zonder dat het in tweeën breekt.

Maak de eitjes:

Kook de eitjes 8 minuten, pel ze en snijd ze naar wens.

Maak de mayonaise:

Klop de eidooiers los, doe er de azijn en de mosterd bij. Voeg er druppelsgewijs en al kloppend de olie aan toe. Kruid met peper en zout. Is je mayonaise te dik, dan kun je er nog een beetje extra azijn, citroensap of zelfs een beetje water aan toevoegen.

Serveren:

Schik de gekookte asperges op een bord, samen met de ham, eitjes en de mayonaise.

Uit het boek "Tot op het bot: het varken"

Dit is het ultieme kookboek voor liefhebbers van varkensvlees. Met meer dan 35 lekkere gerechten van Johan Segers.

Of het nu gaat om een eenvoudige varkenskotelet, een BBQ-klassieker zoals gebakken ribbetjes, een verfijnde kroket van varkenspoot, een klassieke hutsepot of een stoverij – Johan Segers maakt van elk gerecht zijn eigen persoonlijke en verrassende interpretatie.

Hij neemt ook moderne gerechten onder handen, zoals pasta carbonara, dimsum met mager varkensvlees, een pitabroodje met krokante spekreepjes en een gewokte varkenskarbonade. Onder zijn deskundige begeleiding mag je ook zelf voor slager spelen. Hij leidt je langs de bereiding van droge worsten en kopvlees, zonder dat je daar ervaring voor hoeft te hebben. Hij organiseert zelfs een heus varkensfeest met de bereiding van een varkentje aan het spit.

Wie meer wil weten over het lekkere varken vindt in dit boek bovendien tal van praktische tips, gesprekken met kwekers van bijzondere varkensrassen en een overzicht van gedroogde Europese hammen en worsten. Om het helemaal compleet te maken besteedt hij nog aandacht aan tien misverstanden over het varken, met tien verrassende stellingen.

Eet smakelijk met deze ode aan het lekkere varken!

Lees meer over Tot op het bot: het varken

Inspiratie & blog