Ingrediënten
Recept van Brasserie Fortuin in Kontich.
Bereiden:
Maak het gehaktbrood:
Meng alle ingrediënten buiten het spek en de crépinette in de mengkom van de keukenrobot: het gehakt, de melk, de truffelpasta, het paneermeel, de mosterd en de eidooier. Klop even goed op zodat alle ingrediënten mooi mengen, gebruik de deeghaak. Stort het gehaktmengsel vervolgens op een vochtig werkblad en duw er de overtollige lucht uit. Weeg telkens 180 gram af per persoon en vorm er kleine gehaktbroodjes van. Wentel de kleine gehaktbroodjes in de sneetjes spek en rol strak op. Verpak ze vervolgens in de crépinette. Leg de gehaktbroodjes in ingevette bakvormpjes op een ovenplaat en bak ze 20 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden.
Maak de madeirajus:
Verhit een scheutje zonnebloemolie in een kookpot en voeg de champignons en sjalot toe. Laat enkele minuutjes stoven. Doe de tomatenpuree erbij, laat even ontzuren en voeg dan nog de witte wijn, de Madeira, de cognac, de tijm en de laurier toe. Breng aan de kook en laat reduceren tot het volledig droog gekookt is (in +- 10 minuten op een middelhoog vuur). Bevochtig vervolgens met de demi glace en de kalfsfond. Laat opnieuw inkoken tot de helft en zeef de saus. Werk ze nog af met een scheutje Madeira en monteer ze nog op met klontjes koude boter voor een glanzend resultaat.
Voor de puree:
Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Giet ze af en laat ze nog enkele minuutjes drogen op het vuur. Draai ze vervolgens door de passe-vite. Kook ondertussen de melk en room op en voeg deze toe aan de aardappelen. Voeg al roerend ook de klontjes boter toe en breng de puree nog op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Maak de spruitjes met spek:
Maak de spruitjes schoon. Doe ze in een blender en hak ze fijn. Je kan deze natuurlijk ook met het mes fijnsnijden. Doe de spruiten in gezouten, kokend water en laat heel kort opkoken tot de spruitjes gaar zijn. Schep ze dan onmiddellijk in koud water met wat ijsblokjes. Haal de spruitjes na 30 seconden terug uit het ijswater om een optimale smaak te behouden. Verhit een scheutje zonnebloemolie in een pan, bak de spruitjes op middelhoog vuur tot ze mooi krokant zijn. Kruid ze af met peper en zout en voeg nog een klontje boter toe voor extra smaak.
Snijd de spekjes in reepjes en bak ze kort aan in een scheutje zonnebloemolie.
Serveren:
Snijd de gehaktbroodjes in plakjes en schik ze mooi op borden. Lepel er wat saus over en schik er wat veenbessencompote naast. Schep de aardappelpuree in potjes en lepel er de spruitjes met de spekjes over. Werk de gehaktbroodjes ten slotte nog af met versgeraspte truffel.
