Ingrediënten
Bereiden:
Maak de champignonragout:
Borstel de witte en bruine champignons schoon en snijd ze in tweeën of vieren, afhankelijk van de grootte. Scheur de oesterzwammen in reepjes. Snijd de grootste bospaddenstoelen indien nodig in kleinere stukken. Verwarm de olijfolie in een grote braadpan. Voeg de champignons toe wanneer de olie heel heet is. Verspreid de champignons over de pan en laat ze dan bakken op een vrij hoog vuur. Schep ze pas om als ze een korstje beginnen te krijgen! Laat ze nogmaals bakken. Snipper intussen de ui fijn. Snijd de kastanjes in dunne plakjes en zet opzij. Stort de champignons in een kom zodra ze mooi gebakken zijn.
Zet de pan terug op het vuur en laat de boter smelten. Voeg de ui, verse tijm en laurierblaadjes toe en roerbak enkele minuten tot de ui glazig is. Maak nu de roux en vervolgens de saus: strooi de bloem geleidelijk aan bij de ui en roer hierbij zonder te stoppen tot de bloem al de boter heeft opgenomen. Laat de roux nog zo’n 2 minuten bakken, onder voortdurend roeren. Giet het water geleidelijk aan bij de roux tot de saus de gewenste dikte heeft. Schep nu de rodewijnazijn, sojasaus, honing en marmite door de saus en kruid met een ruime hoeveelheid versgemalen zwarte peper en grof zeezout.
Haal de takjes tijm en laurierblaadjes uit de saus en schep er de champignons, kastanjes en linzen doorheen. Houd de ragout warm met het deksel op de pot.
Maak de puree:
Schil de knolselderij en snijd hem in grote stukken. Doe hetzelfde de aardappelen. Kook de stukken 15 minuten tot ze door en door gaar zijn. Begin intussen aan de spruitjes. Giet de knolselderij en aardappelen af en stort ze opnieuw in de kookpot. Voeg de yoghurt, mosterd en v..l versgeraspte nootmuskaat toe. Kruid met versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Plet de puree met een pureestamper tot een grove massa.
Maak de spruitjes:
Verwarm de oven voor op 220 °C (heteluchtstand). Maak de spruitjes schoon en snijd ze in tweeën. Snijd de ui in partjes. Stort alles op een bakplaat en besprenkel met de rijstolie. Kruid met voldoende versgemalen zwarte peper en grof zeezout. Schep alles om en verspreid de groenten zo goed mogelijk over de bakplaat. Plaats 10 à 12 minuten in de oven. Hak intussen de bladpeterselie fijn en zet opzij. Werk intussen de puree af. Besprenkel de geroosterde spruitjes met de appelciderazijn en strooi er de peterselie overheen.
Serveren:
Serveer de champignonragout met de knolselderijpuree en de spruitjes.
