Carpaccio van coquilles met crème van bloemkool

Carpaccio van coquilles met crème van bloemkool
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek De Gastentafel
Zoals gezien in tv-programma De Gastentafel
Hoeveelheid Ingrediënt
400 gr bloemkool
2 vanillestokken
100 gr gezouten boter
12 coquilles
2 el hazelnoten, fijngemalen
20 cl zure room
0,5 limoen, het sap
50 gr gemengde sla
truffel
bieslook, fijngehakt
peper - zout
olijfolie
Recept afdrukken

Bereiden:

Doe de bloemkoolroosjes en de vanillestokken samen in een kookpot. Zet onder met de helft water en de helft melk. Laat gaar koken.

Neem zes platte borden, smeer ze in met olijfolie. Snij de coquilles in dunne plakjes en dresseer ze mooi op de borden. Bestrooi met de fijngemalen hazelnoten en een snuifje grillzout.

Meng het sap van een halve limoen onder de zure room en doe in een spuitzak. Spuit kleine dotjes van de dressing op de coquilles. Werk af met geschaafde truffel, wat gemengde sla, olijfolie en fijngehakte bieslook. Kruid nog even met peper. 

Giet de bloemkool af en mix tot een gladde crème in de blender samen met 100 gram gezouten boter. Breng op smaak met fleur de sel en haal door de zeef. Doe de bloemkoolcrème in een syphon, gebruik één gaspatroon.

Serveren:

Spuit de crème van bloemkool in kleine glaasjes en garneer met kaviaar van haring. Dien samen met de carpaccio van coquilles op. 

 

Beoordeling