Cannelloni van witloof met crème van zwarte look en crackers

Een recept van njam! chef Nicolas Decloedt
Zoals gezien in tv-programma Veldvers

Met dank aan

Hoeveelheid Ingrediënt
Voor de cannelloni van witloof:
6 stronkjes witloof uit volle grond
olijfolie
Zout
Voor de crackers:
60 gr lijnzaad, fijngemalen
130 gr zonnebloempitten, fijngemalen
25 gr pompoenpitten
60 gr havervlokken
70 gr speltbloem
160 gr roggebloem
6 gr zout
2 gr carbonpoeder (optioneel voor de kleur)
140 gr water
60 gr olijfolie
Voor de crème van zwarte look:
35 gr zwarte, gefermenteerde look
3 gr zout
3 gr carbonpoeder (optioneel)
180 ml groentebouillon
Voor de afwerking:
winterpostelein
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de cannelloni van witloof: 

Begin met het verwijderen van de buitenste bladeren van het witloof. Breng een pot met water aan de kook en blancheer daarin gedurende 3 minuten de buitenste bladeren ( je hebt +- 6 blaadjes per persoon nodig). Blancheer de blaadjes in verschillende keren. Zet een kom met ijswater klaar, schep de geblancheerde blaadjes uit het kokend water en laat ze schrikken in het ijswater. Laat de blaadjes ten slotte uitlekken in een zeefje.

Snijd de helft van het overgebleven witloof in fijne reepjes en stoof het aan in een scheutje olijfolie. Breng op smaak met een snuifje zout en laat een half uurtje zachtjes garen. Laat het witloof vervolgens uitlekken in een zeefje.

Snijd de andere helft van het witloof in lange, fijne reepjes.

Maak nu de cannelloni’s. Neem een vel plasticfolie en leg er de geblancheerde blaadjes witloof op. Leg één laagje in de lengte en daarboven een laagje in de breedte. Schep er het gestoofde witloof en het rauwe witloof bovenop. Bestrooi met een snuifje zout. Rol het witloof mooi en strak op in de plasticfolie. Laat rusten in de koelkast terwijl je de rest van de bereiding klaarmaakt.

Maak de crackers: 

Maal het lijnzaad, de zonnebloempitten, de pompoenpitten en de havervlokken één voor één fijn. Doe ze samen in de mengkom van de keukenrobot en voeg er de overige ingrediënten aan toe. Meng met de vlinderhaak tot een samenhangend deegje. 

Rol telkens ¼ van het deeg dun uit op een bakmatje. Bak het deeg gedurende +- 24 minuten (draai telkens na 8 minuten het deeg om) op 160 graden. 

Maak de crème van zwarte look: 

Doe alle ingrediënten voor de crème van zwarte look in de blender en mix glad. Doe de crème in een spuitbusje.

Serveren:

Verwijder de plasticfolie van de cannelloni en snijd deze vervolgens in plakjes van +- 1 cm dikte. Spuit er toefjes van de crème van zwarte look op en rond. Breek de crackers in stukjes en schik enkele stukjes bovenop de cannelloni. Werk af met enkele blaadjes winterpostelein.