Balletjes van limoencremeux

Balletjes van limoencremeux
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de basisbouillon:
200 g water
55 g suiker
2 stengels citroengras, fijngesneden
2 limoenen, de geraspte schil
voor de balletjes:
100 g basisbouillon
30 g limoenpuree
70 g hele eieren
45 g suiker
1 blaadje gelatine, geweekt in koud water
100 g boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de basisbouillon:

Kook water en suiker in. Neem de pan van het vuur en voeg er citroengras en limoenzestes aan toe.

Dek de pan af met plasticfolie en laat zo 5 min. trekken. Zeef het mengsel en weeg er 100 g van af.

Maak de balletjes:

Verwarm in een pan 100 g basisbouillon met de limoenpuree en de suiker. Laat koken en giet 1/3 op de eieren, roer dit met een klopper goed door en spatel deze massa terug in de pan.

Verwarm op een laag vuur. Roer goed door en blijf roeren terwijl de massa gaart tot 85°C. Haal de pan van het vuur en doe er het uitgeknepen gelatine- blaadje bij.

Giet het mengsel in een aparte kom om het niet in de warme pan door te laten garen, en laat het afkoelen tot 37°C. Voeg er de boter deel voor deel aan toe en laat glad draaien.

Giet de massa in een spuitzak en vul er siliconen balletjesvormen mee. Laat ze invriezen en verwijder dan de balletjes uit de vorm.

Werk af:

Spuit de balletjes met een warme massa van 50% witte chocolade en 50% cacaoboter. Doe dit met een professionele chocoladespuit, maar het kan eventueel ook met een (ongebruikte!) verfspuit.

Laat de balletjes ontdooien in de koelkast.

(foto: Roos Mestdagh)