Ingrediënten
Bereiden:
Verhit de oven tot 220 °C. Snijd de aubergines in stukken van 4 cm en leg ze in een grote kom. Meng ze goed met 40 ml van de olijfolie, ½ theelepel zout en een flinke draai zwarte peper, en spreid ze uit op een grote, met bakpapier beklede bakplaat. Rooster ze circa 25 minuten of tot ze volledig zacht en iets gebruind zijn. Haal ze uit de oven en zet opzij.
Maak de saus terwijl de aubergines in de oven staan. Schenk de resterende olijfolie in een grote hapjespan en zet hem op halfhooghoog vuur. Bak de ui circa 7 minuten tot hij zacht en iets gebruind is. Voeg de knoflook, gember, groene chilipeper, chilivlokken, specerijen en tomatenpuree toe, en bak alles nog 1 minuut of tot het gaat geuren. Doe de verse en bliktomaten, tuinbonen, het water, 1¼ theelepel zout en een flinke draai peper erbij. Draai het vuur halfhoog en laat alles 15 minuten koken of tot de saus indikt.
Voeg de aubergine aan de saus toe en kook alles nog 3 minuten door. Roer de koriander erdoor en draai het vuur halfhoog-laag.
Maak 4 kuiltjes in de saus en breek in elk kuiltje een ei. Roer het eiwit met een vork voorzichtig door, maar pas op dat je de eidooiers niet breekt. Laat het 7-8 minuten zachtjes pruttelen tot de eiwitten zijn gestold maar de eidooiers nog vloeibaar zijn. Je kunt de laatste minuten een deksel op de pan leggen (om het proces te versnellen).
Laat de eieren nog een paar minuten stollen en afkoelen, en garneer het gerecht met de zoetzure uien, koriander, een scheutje olijfolie en een beetje zout op de eieren.
