Ingrediënten
Bereiden:
Atlantic Sea Water:
Giet de sherry in een lege waterfles. Recupereer het oestervocht en de drie oesters en zeef door een neteldoek. Voeg toe aan de fles en laat afkoelen in de koelkast. Maak de espuma. Doe het oestervlees, het citroensap en het water in een blender en mix. Voeg de zure room toe en mix nogmaals kort. Haal door een fijne zeef en recupereer de massa. Giet over in een siphon en voeg twee patronen carbongas toe. Verdeel de sherry over zes glazen zonder ijs. Spuit de espuma op de sherry. Werk af met het versnipperde norivel.
Gefrituurde oesters met gekonfijte tomaatjes:
Verwarm de oven voor op 90 graden. Leg de tomaatjes naast elkaar in een platte steelpan en zet ze onder in olijfolie met de rozemarijn, de look en het laurierblad. Laat zonder deksel in de oven twee uur langzaam garen. Laat afkoelen in de olie.
Maak tempuradeeg door het spuitwater te mengen met de rijstbloem en de eidooier. Wentel de oesters door het deeg en frituur ze. Dep de oesters af met keukekpapier om het overtollige vet weg te nemen. Serveer de oester in de schelp met een lavasblaadje en enkele gekonfijte kerstomaatjes.
Foto: BRAMSKI Photography
