Asperges met gerookte paling en ei

Asperges met gerookte paling en ei
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
20 dikke witte asperges (AA, geschild)
200 g gerookte paling, in balkjes gesneden
2 sneden brood, in dikke brunoise
olijfolie
3 hardgekookte eieren
2 el fijngesneden bieslook
room
peper - zout
voor de vinaigrette:
40 g olijfolie van goede kwaliteit
5 g hazelnootolie
20 g witte balsamicoazijn
Recept afdrukken

Bereiden:

Snij 6 asperges in flinterdunne slierten en marineer kort in de vinaigrette. Kook de andere in gezouten water. Giet af, maar spaar een beetje kookvocht.

Koel 6 asperges af in ijswater, dep droog, snij ze in fijne brunoise en meng met bieslook, peper en zout.

Mix de andere asperges met eventueel een beetje kookvocht en een klein scheutje room tot een crème. Kruid met peper en zout, doe over in een spuitfles en laat afkoelen.

Bak de broodbrunoise krokant in olijfolie en kruid met peper en zout.

Pel de eieren en hak ze grof. Kruid met olijfolie, peper en zout.

Serveren:

Verdeel de asperges - crème, brunoise en slierten - over de borden en werk af met ei, paling, croutons en cress.

© Foto: Roos Mestdagh

Beoordeling