Asperges met ganzenlever en tuinbonen

Asperges met ganzenlever en tuinbonen
Een recept van njam! chef Peter Goossens
Hoeveelheid Ingrediënt
320 g ganzenleverterrine, in blokjes gesneden
400 g rauwe tuinbonen
fijne kruiden
1 kleine romanesco
boter
peper
zout
Voor de aspergecrème
18 witte asperges
1/2 1 preiwit, fijngesneden
1/2 ui, fijngesneden
boter
200 ml gevogeltebouillon
peper
zout
5 blaadjes bladpeterselie
40 ml room (40%)
Voor de waterkerscoulis
1 bosje waterkers
1/2 bosje krulpeterselie
1 el tuinkers, fijngesneden
peper
zout
Voor de broodkorstjes
3 sneden toastbrood, in croutons gesneden
40 g boter
Recept afdrukken

Bereiden:

Spoel de asperges, schil ze, breng de schillen aan de kook met de bouillon, zeef het vocht en hou deze bouillon apart. Snij de punten van de asperges en snij de stelen in stukken.

Stoof ui en prei aan in gesmolten boter zonder te kleuren. Voeg de stukken asperge toe, bevochtig met aspergebouillon en kook gaar.

Haal de groenten eruit, mix ze fijn (voeg eventueel vocht toe) en breng op smaak met peper en zout. Voeg room en peterselie toe. Laat de peterselie ca. 15 min. trekken in de soep en zeef, zodat de soep de delicate smaak van peterselie krijgt zonder groen te worden.

Was de waterkers en peterselie. Hou enkele blaadjes waterkers apart. Kook ze in ruim gezouten water, koel af in ijswater, giet af en mix in de blender (met eventueel wat ijswater). Laat de tuinkers en enkele blaadjes rauwe waterkers er 10 min. in weken. Zeef en kruid met peper en zout.

Peul de tuinbonen, blancheer ze, laat afkoelen en dop ze. Bak ze vlak voor het serveren even kort aan in wat boter.

Kook de aspergepuntjes in gezouten water, koel ze af.

Bak de croutons goudgeel in de boter en breng op smaak met peper en zout.

Snij de romanesco met de mandoline in fijne plakjes en fris op met een scheutje witte wijnazijn, peper, zout en wat olijfolie.

Warm de aspergepunten op in bruisende boter en schik ze op de borden met de blokjes ganzenleverterrine, gebakken tuinbonen, de aspergecrème, de waterkerscoulis en de broodkorstjes. Werk af met fijne kruiden en wat romanesco.

Beoordeling

Geef jouw score