Appeltaartje met ijsthee

Appeltaartje met ijsthee
Een recept van njam! chef Roger van Damme
Ook in njam! boek Roger van Damme Desserts
Zoals gezien in tv-programma Roger van Damme Desserts
Hoeveelheid Ingrediënt
voor de appel compote:
2 x 250 g Granny Smith appels in blokjes
250 g Jonagold appels in blokjes
3 abrikozen in blokjes
1 sinaasappel (sap)
0,5 citroen (sap)
1 tl kaneelpoeder
1 tl verveine
2 limoenblaadjes
0,5 kaneelstokje
1 steranijs
1 fijngesneden stengel citroengras
voor het bladerdeeg:
1 vel roomboter bladerdeeg
voor het appel water:
6 Granny Smith appels
1 scheutje vlierbloesemsiroop
voor de thee:
2 limoenblaadjes
0,5 kaneelstokje
1 fijngesneden stengel citroengras
2 partjes citroen
voor het appel schuim:
100 g appelwater
1 g lycithine
voor de afwerking:
1 el kristalsuiker
0,25 Granny Smith appel in fijne reepjes
1 hand citroenmelisse
extra:
Green Egg barbecue
brander
sapcentrifuge
2 theezakjes
4 uitsteek vormpjes
Recept afdrukken

Bereiden:

Maak de appelcompote:

Verwarm de Green Egg barbecue tot 200°C. Vermeng het eerste deel van de Granny Smith blokjes met de Jonagold blokjes, de fruitsappen en het kaneelpoeder. Leg alles op een schaaltje. Doe de kruiden in een theezakje, leg dit bij de appeltjes en plaats ze ca. 45 min. in de barbecue.

Haal de compote uit de barbecue en vermeng met de resterende helft Granny Smith blokjes en de abrikozen.

Maak het bladerdeeg:

Verwarm de oven voor op 200°C. Leg een bakmatje op de bakplaat en leg het vel bladerdeeg hierop. Prik met een vork gaatjes in het deeg en dek af met een tweede bakmatje. Plaats er een tweede bakplaat op en bak ca. 20 min. in de voorverwarmde oven. Verwijder de bovenste bakplaat en het bovenste bakmatje en laat nog 5 min. uitbakken.

Maak het appelwater:

Plaats de appels even in de diepvries. Verwerk de koude appels tot sap in de sapcentrifuge. Giet het sap door een koffiefilter en breng het appelwater op smaak met een scheutje vlierbloesemsiroop. Neem 1/3 van het water en maak hier ijsblokjes van.

Maak de thee:

Meng de kruiden in een theezakje, leg in een glas en giet er 1/3 van het appelwater bij.

Maak het appelschuim:

Meng het appelwater met de lycithine, dek af met folie en schuim het geheel op met een staafmixer.

Serveren:

Steek 4 vormpjes uit het bladerdeeg. Vul de vormpjes met compote, werk af met suiker en karameliseer met de brander. Haal de vormpjes voorzichtig los en werk af met citroenmelisse en reepjes Granny Smith. Verdeel de thee over 4 glazen, doe in elk glas 3 ijsblokjes en werk af met het appelschuim. 

Beoordeling