Ingrediënten
Bereiden:
Spoel de postelein in koud water en houd ongeveer 20 posteleinblaadjes apart onder een stuk licht bevochtigd keukenpapier in de koelkast. Blancheer de rest van de postelein kort in een pan kokend, gezouten water en dompel onmiddellijk onder in ijswater. Mix de postelein tot een gladde, felgroene saus met een weinig kookwater en kruid met peper en zout. Breng een ruime pan water aan de kook en voeg er een flinke scheut witte azijn aan toe.
Breek de eieren in 4 aparte kopjes en zet alvast een schaal koud water klaar. Breng het water in beweging met een garde en laat voorzichtig een voor een de eieren in de draaikolk glijden. Werk snel het eiwit rond de dooiers met een lepel en houd het water tegen het kookpunt aan zonder dat het doorkookt. Pocheer de eieren in 3 minuten, schep ze voorzichtig uit het water met een schuimspaan en leg ze in de schaal met koud water. Snijd de andijvie in fijne reepjes en spoel grondig in ijskoud water. Zwier de andijvie droog in een slazwierder.
Schil de aardappelen en breng ze aan de kook in koud, gezouten water. Kook de aardappelen gaar en giet ze af. Laat ze goed uitstomen en plet ze fijn met een pureestamper.
Breng de melk aan de kook en meng die samen met de boter door de puree. Meng de rauwe andijvie door de puree en kruid met peper van de molen, zeezout en nootmuskaat.
Snijd het zuurdesembrood in kleine dobbelsteentjes, plet het knoflookteentje en verhit het samen met de arachideolie in een pan, bak de broodkorstjes goudbruin in de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Verwarm de gepocheerde eieren ongeveer 1 minuut in heet, gezouten water.
Verdeel de warme andijviestamppot over de borden, schik er de gepocheerde eieren op en werk af met de coulis van postelein, de lookcroutons en de posteleinblaadjes. Sprenkel wat zeezout op de eitjes en serveer.
